Ne (Genova), 16 gennaio 2026 – Nel cuore delle colline della Val Graveglia, al ristorante La Brinca, la cucina ligure è una storia che si mangia. Qui, ogni giorno, la famiglia Circella – Sergio in sala e Simone ai fornelli – propone piatti che raccontano tradizione e memoria. Tra le specialità più amate dai clienti c’è il Cùniggiu magro, con il suo pane tostato, le verdure cotte e la salsa verde che sprigiona profumi antichi.
L’anima della Val Graveglia nel piatto
Tra i muri spessi e i tavoli di legno massiccio de La Brinca, si scopre una Liguria diversa. Nessun mare all’orizzonte: fuori dalle finestre ci sono solo viti e ulivi. Il coniglio, scelto da allevatori locali, viene disossato con cura nelle prime ore del mattino. Simone Circella spiega spesso ai clienti: «Il Cùniggiu magro richiede tempo, si cucina rispettando la tradizione». Qui non si corre: il brodo sobbolle piano, le verdure – bietole, carote e patate – si lessano lentamente.
Il pane rustico, tagliato a fette spesse e tostato, arriva ancora caldo nel piatto. Sopra viene sistemato il coniglio tiepido e le verdure appena insaporite dal fondo di cottura. Un giro di salsa verde fatta a mano – aglio, prezzemolo fresco, olio extravergine e capperi pestati – chiude il piatto.
Una ricetta semplice che parla di casa
Niente trucchi da chef stellato: questa è una ricetta contadina dell’entroterra genovese. “Magro” qui significa leggero, senza olive o pinoli come nel classico coniglio alla ligure. Simone Circella, mentre racconta ai clienti vicino alla cucina a vista, dice senza fronzoli: «Il vero sapore nasce dal rispetto degli ingredienti». Il pane arriva da Reppia, un paese vicino; crosta croccante e mollica capace di assorbire ogni goccia di sugo.
Il passaggio più importante? Trovare l’equilibrio giusto nella salsa verde: non deve coprire la delicatezza della carne ma esaltarne l’aroma. Per Sergio Circella la differenza la fanno anche le verdure: «Qui le carote hanno un sapore autentico di terra buona».
Stagioni che dettano il ritmo in cucina
Il menù cambia seguendo le stagioni. Il Cùniggiu magro torna spesso in inverno e primavera, quando le verdure fresche sono pronte nei campi della valle. «Ci piace usare quello che offre il territorio», confida Simone Circella quando gli chiedono da dove arrivano gli ingredienti. Nessun viaggio lungo: solo prodotti dai contadini di Conscenti e olio extravergine dalla piana di Lavagna.
I clienti apprezzano questa trasparenza. Molti genovesi in visita o turisti curiosi immortalano il piatto per ricordarsi il colore intenso della salsa verde; altri chiedono la ricetta per rifarla a casa. Ma Sergio mette in chiaro una cosa: «Non è difficile, ma ci vuole pazienza. E qui quella non manca mai».
Più di un pasto: un’esperienza vera
Mangiare a La Brinca non è solo gustare del buon cibo. Il servizio è informale ma attento e accompagna ogni piatto con storie sulla valle e sulle famiglie che custodiscono ricette come il Cùniggiu magro. Le pareti del locale parlano della sua storia – nato nel 1987 grazie alla famiglia Circella – e della loro passione per vini naturali e prodotti locali.
Il ristorante resta un punto fermo per chi vuole scoprire davvero la cucina ligure tradizionale: semplice all’apparenza ma fatta di gesti lenti, memoria e cura nei dettagli. Così il Cùniggiu magro diventa più di un piatto povero: una testimonianza viva di come una ricetta possa raccontare un’intera terra. E chi esce da La Brinca se lo porta dietro ancora per un po’, tra gusto e ricordo.