Lucca, 17 gennaio 2026 – Quando fuori piove e l’aria è frizzante, il centro storico di Lucca si riempie di profumi che scaldano il cuore. Tra questi, spiccano i tortini di patate con fagioli rossi di Lucca e rondelle di porro rosolate. Un piatto semplice, ma dal sapore ricco, che oggi torna a farsi spazio nei menu delle trattorie come sulle tavole di casa. Un vero e proprio conforto per chi cerca un pasto genuino e appagante nei mesi freddi.
Ingredienti locali per un sapore autentico
Per fare i tortini di patate, la scelta degli ingredienti è fondamentale. A Lucca si preferisce la patata “rossa”, dalla polpa farinosa che regge bene la cottura senza disfarsi. I fagioli rossi di Lucca, fiore all’occhiello delle colline vicine e presidio Slow Food, arrivano freschi proprio in inverno e si trovano spesso già lessati nelle botteghe del centro. Il porro, invece, è ovunque: tagliato a rondelle sottili e rosolato con un filo d’olio extravergine regala quella dolcezza che fa la differenza.
“Qui non serve esagerare: ogni ingrediente deve sentirsi”, racconta Stefano Casali, cuoco lucchese, mentre sforna i suoi tortini caldi. Il segreto? La cottura lenta delle patate e una cura maniacale ai dettagli: “Si parte dall’acqua fredda salata in una pentola dal fondo pesante, poi quando sono morbide le schiacci bene.”
La preparazione: niente fretta
Le patate lessate vanno schiacciate grossolanamente, niente purè finissimo come avvertono i più tradizionalisti. Si aggiunge un tuorlo d’uovo locale, un po’ di formaggio stagionato grattugiato (pecorino o parmigiano), sale e pepe appena macinato. C’è chi mette un po’ di prezzemolo tritato, ma molti preferiscono lasciare parlare il sapore degli ingredienti. L’impasto si divide in piccole tortiere imburrate e cosparse leggermente di pangrattato. Poi in forno a 180°C per una ventina di minuti.
I fagioli rossi sono già lessati con salvia e aglio (mai cipolla, dice Casali: “è troppo invasiva”), scaldate rapidamente con un filo d’olio e una spolverata di pepe. Il porro tagliato sottile si rosola giusto il tempo che prenda colore senza diventare croccante. Un equilibrio da cogliere al primo assaggio.
Impiattare con cura: i piccoli segreti lucchesi
Il tortino si sforma al centro del piatto; accanto una bella cucchiaiata di fagioli rossi, sopra le rondelle di porro dorato. A tavola non manca mai una brocca d’olio nuovo per chi vuole dare un tocco extra a crudo. “È il piatto che faceva mia nonna ogni gennaio,” confida Beatrice Tonelli della locanda in via Fillungo. “Il profumo ti resta addosso tutto il giorno.”
Nei ristoranti lucchesi costa tra gli 8 e i 12 euro a porzione ed è spesso il piatto del giorno nelle settimane più fredde. Molti clienti chiedono il bis o addirittura la ricetta. Ma non tutti gli chef sono così generosi: “Alcuni dettagli restano segreti della cucina,” sorride Casali, lasciando capire che la vera magia nasce dalle mani esperte.
Un piatto sano e ben equilibrato
Il Consorzio Fagiolo Rosso di Lucca segnala che 100 grammi di questi legumi apportano circa 110 calorie, con proteine vegetali e ferro in abbondanza. La patata dà carboidrati complessi, mentre il porro aggiunge vitamine e fibre. È un piatto unico ben bilanciato, spesso consigliato anche da nutrizionisti locali come valida alternativa vegetariana ai secondi più classici.
Per accompagnarlo meglio evitare vini troppo forti; invece va bene un bianco delicato delle colline lucchesi o una birra artigianale del territorio. Il risultato? Una tavola che racconta il territorio e riporta indietro nel tempo.
Un comfort food che conquista anche fuori Toscana
Negli ultimi mesi Confesercenti Lucca ha registrato un aumento del 15% nella domanda di ricette tradizionali. I tortini di patate con fagioli rossi e porro si trovano ora anche fuori regione; spesso rivisitati ma sempre fedeli al cuore lucchese del piatto. Chi li assaggia li riconosce subito: sanno di casa e hanno quel gusto pieno che scalda davvero.
D’inverno a Lucca – raccontano i cuochi mentre spengono i fornelli – basta poco per sentirsi protetti: un tortino caldo, pane rustico e quel sapore semplice che dà conforto vero.