Roma, 18 gennaio 2026 – Un piatto di pesce semplice e dal sapore pulito, realizzato con pochi ingredienti scelti con cura: oggi nelle cucine romane trionfa il dentice al forno, servito intero e adagiato su un letto di scalogni profumati, cotti al cartoccio, accompagnati da carote saltate in padella. Una ricetta classica che, proprio nella sua semplicità, riesce a radunare attorno al tavolo chi apprezza la cucina di pesce senza complicazioni, esaltando ogni singolo sapore.
Dentice intero: la scelta del pescivendolo
All’alba, tra le bancarelle del mercato Trionfale, il dentice arriva ancora lucido. Gli occhi sono vivi, le squame argentate catturano le prime luci del mattino. «Per questa ricetta serve un pesce fresco», spiega Massimo Ciaramella, pescivendolo con quarant’anni alle spalle tra Testaccio e Prati. «Meglio se pesa tra i 700 e i 900 grammi, pulito ma lasciato intero». La cottura al forno, sottolinea, «esalta la carne soda e bianca senza far perdere quel gusto delicato». Non si parla di filetti o tranci: qui il dentice resta tutto intero, per mantenere umidità e aroma.
A casa si sciacqua sotto acqua corrente, si tampona con cura usando carta da cucina e si pratica qualche incisione sul fianco: solo due o tre tagli, giusto il necessario per far entrare le erbe aromatiche. «Come suggeriva sempre nonna Giulia», mentre prepara la teglia vicino ai fornelli.
Preparazione: profumo di aromi e forno caldo
La preparazione è veloce ma richiede attenzione. «Scaldate il forno a 180 gradi, modalità tradizionale», indica il foglio delle istruzioni appeso sopra il frigorifero. Intanto si riempie la pancia del dentice con qualche fetta sottile di limone non trattato, rametti freschi di prezzemolo e qualche chicco di pepe nero. «Un filo d’olio extravergine sopra e sotto», suggerisce lo chef Daniele Del Mastro del ristorante L’Onda. «Un pizzico di sale giusto. Sulle carni bianche come quella del dentice servono aromi leggeri».
Il pesce viene posato su una teglia foderata con carta da forno o alluminio. Sul fondo si versa mezzo bicchiere d’acqua. Solo allora si inforna per circa 35 minuti – varia a seconda della grandezza. Dopo una ventina di minuti conviene controllare: se la pelle inizia a staccarsi dalla carne è segno che va tutto per il verso giusto.
Scalogni al cartoccio: dolcezza che conquista
Gli scalogni – quattro o cinque per un dentice medio – vengono sbucciati e avvolti uno a uno nella carta stagnola con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. «Devono diventare morbidi dentro ma rimanere compatti», racconta Roberta Meloni che li prepara spesso come unico contorno ai secondi di pesce nella sua trattoria. Vanno cotti in forno insieme al dentice o separatamente per una ventina di minuti fino a quando risultano quasi cremosi dentro.
Appena fuori dal forno vanno aperti con calma: esce un vapore caldo e forte, meglio aspettare qualche minuto prima di maneggiarli. Il profumo è delicato, dolce senza essere invadente.
Carote in padella: colore vivo e croccantezza
Per completare il piatto servono le carote, tagliate a rondelle sottili. «Le scotto velocemente in padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua calda», spiega la signora Elide che da quarant’anni cucina alla romana nella zona Monteverde. Bastano cinque minuti: devono restare croccanti e mantenere un colore acceso. Un pizzico di prezzemolo tritato alla fine dà quella freschezza in più.
La dolcezza delle carote insieme a quella degli scalogni crea un equilibrio perfetto: accompagna il sapore delicato della polpa senza mai sovrastarla. Un filo d’olio a crudo chiude il piatto.
Impiattamento e consigli della tradizione
Il momento della tavola arriva intorno alle 13: il pesce viene messo intero su un grande piatto da portata; scalogni ai lati e carote distribuite tutt’intorno. Qualche spicchio di limone regala colore alla scena. Chi cucina a casa lo sa bene: «Il segreto è servire subito», dice qualcuno, «quando la pelle è ancora calda e gli aromi riempiono la cucina».
Ecco il trucco dei veterani: «Mai togliere la pelle prima di portarlo in tavola», confida Massimo. Protegge la carne dal calore diretto del forno ed è parte della magia del piatto. Sulla tavola non manca mai una bottiglia ghiacciata di Frascati bianco per accompagnare le forchette.
Una ricetta semplice ma fatta di gesti precisi e sapori casalinghi: il dentice al forno con scalogni e carote resta uno dei classici delle domeniche romane d’inverno, tra chiacchiere lente e pane fresco per raccogliere gli ultimi sapori rimasti nel piatto.