Roma, 19 gennaio 2026 – C’è un piatto che racconta la città e le sue stagioni: l’agnello al forno con carciofi, broccoli e lunette di semolino al pecorino. Un classico della cucina romana, soprattutto sulle tavole d’inverno e nei pranzi delle feste. La ricetta si tramanda di famiglia in famiglia, tra le trattorie storiche della capitale. Affonda le radici nella tradizione pastorale del Lazio, ma sono i dettagli – dalla scelta delle verdure alla lavorazione del semolino – a svelare il carattere di una città dove la cucina parla ancora dialetto.
Preparare l’agnello: la tradizione in teglia
La mattina, intorno alle nove, nelle case romane si comincia a lavorare sull’ingrediente principale: l’agnello. Spesso arriva già tagliato a pezzi dal macellaio di fiducia, che sia a Piazza San Cosimato o Campo de’ Fiori poco cambia. La carne deve essere freschissima. Si condisce con un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche rametto di rosmarino. Qualcuno mette anche un po’ di scorza di limone, ma non è una regola fissa: “Dipende da chi te l’ha insegnato”, racconta Gabriele Roscioli, cuoco del Testaccio.
Il trucco – dicono in molti – sta nella prima rosolatura in padella. I bocconi vanno fatti dorare bene a fuoco vivo su tutti i lati, “finché non si sentono quei profumi di campagna”, come ricordava la nonna di Claudia, residente nel quartiere Prati. Solo allora la carne passa in forno caldo (200 gradi) per circa quarantina di minuti. In quella teglia il tempo sembra allungarsi.
Carciofi e broccoli: verdure d’inverno dal sapore deciso
Mentre l’agnello cuoce, si prepara il contorno. I carciofi romaneschi, teneri ma con una consistenza soda, vengono puliti dalle foglie più dure e tagliati a spicchi. Nei mercati rionali si trovano facilmente da dicembre a marzo: “Quest’anno costano un po’ di più”, confida Anna, venditrice al mercato dell’Esquilino, “circa 2 euro l’uno”. I carciofi vanno stufati in padella con poco olio e prezzemolo; bastano dieci minuti a fiamma media.
I broccoli invece si lessano per pochi minuti in acqua salata. “Devono restare verdi e croccanti”, precisa Roberto De Santis, chef a Torpignattara. Subito dopo finiscono in padella con i carciofi già pronti e vengono insaporiti con qualche cucchiaio del fondo dell’agnello. In quel momento la cucina si riempie di profumi intensi.
Lunette di semolino: la carezza del pecorino romano
Un passaggio fondamentale sono le lunette di semolino, piccole mezzelune fatte con semolino cotto nel latte – circa 500 ml per 100 g – e mantecate con pecorino romano grattugiato. Quando l’impasto è addensato e tiepido lo si stende su una spianatoia e lo si ritaglia usando un bicchiere rovesciato. Molti preferiscono stampini appositi: “Ma va bene anche la tazza del caffè”, ammette Silvana, cuoca da generazioni ai Parioli.
Le lunette vengono disposte in una pirofila imburrata e spolverate con altro pecorino. Poi vanno in forno per dieci minuti a 180 gradi: devono solo prendere una leggera crosticina sopra che racchiude tutto il sapore deciso del formaggio.
Servire a tavola: piccoli riti familiari
A pranzo – generalmente verso le 13 – si impiatta con cura. L’agnello esce dal forno bello dorato; le verdure vengono sistemate intorno e le lunette disposte a raggiera. In alcune case non manca un goccio del fondo di cottura versato sopra la carne calda. Il profumo invade i corridoi delle case romane.
“Non è certo un piatto da tutti i giorni”, ammette Rita Sciarra, pensionata nel quartiere Trionfale. “Ma per Pasqua o per una domenica speciale… nessuno dice mai no.” Il costo degli ingredienti sfiora i 30 euro per quattro persone; la carne resta la voce principale (15-18 euro al chilo), seguita dalle verdure fresche e dal pecorino.
Una tradizione che tiene viva la memoria
Oggi come ieri, l’agnello al forno con carciofi e broccoli è parte delle riunioni familiari. Custodisce nel gusto quella memoria collettiva che solo i grandi piatti riescono a trasmettere. Cambiano forse le mani che lo preparano o i ritmi della città; ma il richiamo di certi sapori resta sempre lo stesso, dentro le mura delle case romane.