Torino, 19 gennaio 2026 – Le cipolle ripiene tornano a fare festa sulle tavole piemontesi con una versione che unisce ingredienti di stagione e qualche tocco inedito: funghi champignon, nocciole tostate, un croccante crumble di pane panko e il profumo intenso di un fondo bruno di verdure. È un piatto che riscalda le serate d’inverno, giocando con sapori decisi ma anche con delicatezza, come raccontano gli chef del Quadrilatero Romano. Ma qual è il trucco per rendere questa ricetta sempre speciale?
Ingredienti semplici, ma il dettaglio fa la differenza
Chi lavora ogni giorno tra fornelli e mercati sa bene che tutto parte dalla scelta delle cipolle. “Devono essere belle grosse, tonde e con la buccia lucida. Meglio se bianche o ramate. Noi le prendiamo da produttori locali di Carmagnola”, spiega Maurizio Ferrero, chef del bistrot in via Barbaroux. Il passaggio più delicato? La cottura: le cipolle vengono lessate intere in acqua salata per 15 minuti, giusto il tempo per ammorbidirle senza farle sfaldare. Poi si immergono in acqua fredda con ghiaccio e solo allora si svuotano con cura, lasciando almeno mezzo centimetro di polpa intorno.
Il ripieno nasce da un soffritto fatto con calma: olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, i cuori delle cipolle e i funghi champignon tagliati fini. “I funghi non devono buttare troppa acqua altrimenti si rischia un ripieno molle”, ammette Ferrero. Quando tutto è ben rosolato e profumato, fuori dal fuoco si uniscono nocciole tritate grossolanamente e qualche foglia di prezzemolo.
Il crunch leggero del pane panko
Altro passaggio importante è la scelta del pane: qui niente pan grattato classico, ma il panko giapponese. “È più leggero, resta arioso e crea una crosta sottile e croccante”, dice Marta Giardino, cuoca esperta in piatti vegetariani. Il panko va mescolato al ripieno insieme a Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Solo dopo si riempiono le cipolle e si sistemano su una teglia leggermente unta.
Si cuociono poi in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti. “Devono prendere colore senza seccarsi troppo”, puntualizza Giardino mentre controlla la cottura davanti agli studenti della sua scuola alberghiera. Una volta pronte, si lasciano intiepidire qualche minuto prima di portarle in tavola.
Il fondo bruno di verdure che fa la differenza
Il tocco in più arriva dalla salsa: un fondo bruno di verdure, fatto piano piano con sedano, carote, cipolla e qualche pezzo di pomodoro tostati in forno e poi sfumati con vino rosso. È quello che trasforma queste cipolle da semplice contorno a vero protagonista del piatto. “Non bisogna avere fretta: il fondo deve restringere sul fuoco almeno un’ora”, ricorda Ferrero aggiungendo che a fine cottura mette sempre un po’ di alloro fresco per dare più profondità.
Qualche cucchiaio della salsa calda viene versato nel piatto prima di adagiarci sopra le cipolle. Il contrasto tra il dolce della cipolla e il retrogusto tostato delle nocciole conquista anche chi è scettico.
Tra ricordi e sorprese: cosa dicono i clienti
Nei ristoranti del centro storico torinese questo piatto piace sia ai clienti abituali sia ai turisti curiosi. “Me la faceva mia nonna così, ma qui c’è qualcosa in più”, racconta una cliente all’Osteria del Balôn indicando la crosticina sul ripieno. Anche chi assaggia per la prima volta resta colpito dal gioco tra consistenze diverse e dalla leggerezza complessiva.
Gli chef suggeriscono di servire le cipolle ripiene come antipasto sostanzioso o secondo vegetariano, magari accompagnandole con un bicchiere di Freisa giovane o un bianco secco come l’Arneis. In ogni caso – dicono – è difficile sbagliare: “È una ricetta che accoglie tutti”. Eppure basta cambiare una piccola cosa — qualche erba fresca o una diversa grattugiata di formaggio — per darle ogni volta un carattere personale.
In fondo, dentro le vecchie trattorie o nelle cucine delle famiglie piemontesi, le cipolle ripiene con funghi champignon e nocciole restano un classico senza tempo: semplici all’apparenza ma capaci di sorprendere chi le prova davvero.