Milano, 24 gennaio 2026 – Un antipasto vegetariano che cattura subito l’attenzione, servito in bicchiere e costruito su un contrasto di consistenze. È la proposta dello chef Giovanni Ferrari, che ieri sera ha presentato la sua creazione nella cucina-laboratorio di via Carroccio. Protagonista è la Bavarese di cavolfiore, leggera e quasi eterea, accompagnata da una brunoise di verdure croccanti con un tocco piccante. Lo chef ha spiegato durante la dimostrazione delle 19 che l’idea nasce dalla voglia di “trasformare il cavolfiore, spesso messo da parte, in qualcosa di elegante e leggero, perfetto come apertura per una cena in compagnia”.
Ingredienti semplici e gioco di consistenze
La ricetta si basa su pochi elementi: cavolfiore fresco, latte, panna e un po’ di agar agar. Ferrari ha tagliato con calma i cimeli del cavolfiore davanti a una decina di allievi, poi li ha cotti a vapore per mantenere intatto il sapore delicato e il colore chiaro. “Il trucco”, racconta lo chef mentre risponde alle domande, “è partire da una verdura ben asciutta: solo così la Bavarese resta leggera, senza quel fastidioso retrogusto acquoso”. Un mixer potente è essenziale per ottenere una crema liscia e vellutata. L’aggiunta dell’agar agar, sciolto nel latte caldo, permette alla purea di gelificarsi; poi si unisce delicatamente la panna semi-montata.
La brunoise piccante: il tocco che cambia tutto
Sopra la Bavarese si posa una brunoise – cioè cubetti molto piccoli – fatta con carote, sedano rapa e peperoncino fresco. Le verdure restano crude e croccanti, condite con olio extravergine d’oliva, limone e un pizzico di sale. Attenzione al peperoncino: “Non deve dominare”, avverte Ferrari, “ma regalare un finale pungente che pulisce il palato”. Il risultato è un mix tra morbidezza e freschezza, con quella punta piccante che stuzzica senza esagerare.
Presentazione: prima si guarda, poi si gusta
Nelle cucine di oggi conta anche l’aspetto. Per questo la Bavarese viene servita in piccoli bicchieri trasparenti da circa 80 ml. Così si vedono bene i due strati: sotto il bianco candido della crema al cavolfiore e sopra i colori vivi della brunoise. Qualche fogliolina di prezzemolo o un germoglio fresco completano il piatto. “L’occhio vuole la sua parte”, ha ricordato Ferrari agli ospiti. E per chi ha intolleranze? “Si può sostituire latte e panna con bevande vegetali,” assicura lo chef, anche se così cambia un po’ la consistenza.
Consigli pratici e varianti casalinghe
La ricetta lascia spazio a qualche variazione. Ferrari suggerisce di provare altre verdure dalla polpa chiara come topinambur o pastinaca al posto del cavolfiore. Ma avverte: “È importante non usare ortaggi troppo acquosi perché compromettono la struttura della bavarese”. Per quanto riguarda la brunoise si può giocare con le stagioni: barbabietola d’inverno o zucchine d’estate; ma il taglio deve restare sempre minuscolo per non coprire il sapore delicato del cavolfiore.
Una scelta green che sta bene in ogni menu
Questo antipasto – da servire a temperatura ambiente o appena fresco – va bene anche nei menu delle feste. Gli ingredienti scelti lo rendono vegetariano e adatto a chi punta su piatti più sostenibili. “Usare prodotti locali e di stagione aiuta a ridurre l’impatto ambientale”, spiega Ferrari. In sala c’è chi scatta foto ai bicchierini prima dell’assaggio: segno che anche un semplice antipasto vegetariano può diventare protagonista della tavola.
Un’esperienza facile da rifare a casa
Chi vuole provarci impiega circa venti minuti per preparare tutto più almeno un’ora in frigorifero perché la bavarese rassodi bene. I costi? Bassi: un cavolfiore medio da 500 grammi costa attorno ai due euro nei mercati cittadini; gli altri ingredienti sono facili da trovare. “Non bisogna avere paura di provare cose nuove”, conclude Ferrari prima dei saluti finali. “A volte basta solo cambiare come si presenta una verdura per scoprire sapori inattesi.” Ed è in quel momento che il cavolfiore prende finalmente la sua rivincita nella cucina illuminata dal neon.