Bologna, 25 gennaio 2026 – Nell’Emilia Romagna, pochi piatti raccontano la casa, la famiglia e il calore della tradizione come i passatelli. Una pietanza antica, che si è tramandata di mamma in figlia e che torna a vivere sulle pagine del primo numero de La Cucina Italiana, uscito nel 1929. La ricetta, certificata – almeno sulla carta – dal dottor Balanzone, maschera simbolo di Bologna, ci invita oggi a riscoprire sapori e gesti di quasi un secolo fa.
La ricetta originaria e il dottor Balanzone: simboli di una città
Tra le dolci colline che scendono verso la pianura, da Bologna a Modena fino alla costa romagnola, i passatelli sono un pezzo di vita quotidiana. Nel 1929, su La Cucina Italiana, la ricetta è chiara: pane grattugiato, uova fresche, Parmigiano Reggiano grattugiato, scorza di limone, noce moscata e brodo di carne. Pochi ingredienti – ma scelti con cura. “Il trucco sta nella giusta consistenza,” spiegava allora la rivista. “Non troppo duri, né troppo molli.”
Il dottor Balanzone, che nei carnevali locali dispensava sentenze in un bolognese tagliente, viene evocato come il garante della ricetta. “Sono il dottor Balanzone e vi assicuro che questi passatelli rimettono in piedi anche un morto!” recita una vignetta dell’epoca. Un modo per avvicinare la cucina semplice alla città con ironia e simpatia che resistono ancora oggi.
Preparare i passatelli: un rito tra le mura domestiche
Chi ha visto una nonna emiliana ai fornelli sa bene che fare i passatelli è un rito antico, quasi immutato dal 1929. Si mescola il pane grattugiato con le uova (di solito due per quattro persone) e tanto Parmigiano, “meglio se stagionato almeno 24 mesi”, raccomandava l’articolo dell’epoca. Poi si aggiunge la scorza di limone: solo quella gialla, senza la parte bianca per evitare l’amaro.
L’impasto va lavorato a mano fino a ottenere una pasta soda. Da qui si formano cilindretti lunghi poco più di mezzo centimetro. “Il passatello si schiaccia con l’apposito ferro,” spiegava ancora La Cucina Italiana, “ma va bene anche uno schiacciapatate robusto.” Infine la cottura in brodo bollente: bastano pochi minuti perché vengano a galla e siano pronti da portare in tavola.
Un piatto da festa: inverno e occasioni speciali
I passatelli in brodo erano protagonisti soprattutto nelle fredde giornate d’inverno e nelle feste importanti: Natale, matrimoni o battesimi. Gli archivi della rivista bolognese raccontano come negli anni ’30 questo piatto fosse spesso nei menu delle trattorie del centro storico. Ma anche nelle case operaie – come testimoniano alcune lettere dei lettori del 1933 – era un piccolo lusso da concedersi nei giorni di festa.
Col tempo la ricetta ha subito qualche variazione: c’è chi aggiunge un pizzico di farina per dare più corpo all’impasto; altri preferiscono usare la scorza d’arancia al posto del limone. Però il cuore resta quello indicato dal dottor Balanzone: semplicità negli ingredienti e rispetto per ciò che si usa.
Passatelli oggi: tradizione in versione nuova
Negli ultimi anni i passatelli hanno conquistato nuova vita. Non solo nelle storiche osterie di Bologna – dal Diana alla Trattoria Anna Maria –, ma anche nei ristoranti moderni. Alcuni giovani chef li servono asciutti, saltati in padella con frutti di mare o tartufo nero dei colli. “Un punto di partenza ideale per giocare con i sapori,” racconta Luca Marchini del ristorante L’Erba del Re a Modena. “Ma senza mai dimenticare da dove vengono.”
Anche sui social sono tornati protagonisti: l’hashtag #passatelli raccoglie migliaia di foto che vanno dalle versioni classiche alle più creative rivisitazioni. Eppure chi li conosce da sempre sente ancora quella nostalgia per una cucina lenta, fatta attorno al tavolo con calma.
Un’eredità da custodire
Scoprire i passatelli sul primo numero de La Cucina Italiana non è solo curiosità storica o gastronomica. È un invito a tenere viva una tradizione preziosa dell’Emilia Romagna; a riportare nella vita quotidiana gesti e parole come il famoso “ferro da passatelli”.
Tra il brodo che sobbolle lento sul fuoco e le mani che impastano con cura si rinnova quel legame forte tra passato e presente che – come diceva il dottor Balanzone con voce severa ma affettuosa – non bisogna mai dare per scontato. Forse basta un piatto caldo fumante per capire perché, quasi cento anni dopo quella prima pubblicazione del 1929, i passatelli restano protagonisti sulle tavole italiane.