Bologna, 25 gennaio 2026 – I passatelli dell’Emilia Romagna restano oggi come un tempo un simbolo della cucina di casa italiana. Una tradizione che, su carta stampata, affonda le radici a quasi un secolo fa. Correva infatti il gennaio del 1929 quando il primo numero de La Cucina Italiana pubblicava una ricetta firmata nientemeno dal “dottor Balanzone”, la maschera più nota della commedia bolognese.
Una ricetta che ha resistito al tempo
Leggendo le pagine ingiallite di quel vecchio giornale si scopre che gli ingredienti sono pochi e ben scelti: farina, uova, parmigiano, pane grattugiato e noce moscata. Fondamentale il brodo di carne, preferibilmente di manzo e gallina. Per la preparazione si usa un attrezzo semplice, il ferro per passatelli, ancora oggi nelle cucine tra Modena e Rimini.
La rivista riportava in un italiano ormai d’altri tempi la raccomandazione del “dottor Balanzone”, figura sospesa tra medicina popolare e tradizione felsinea: “Non ve li fate scappare, figlioli – scriveva – ché i passatelli fanno bene al corpo e allo spirito”. Un invito che forse serviva a tranquillizzare i lettori durante la crisi economica di quegli anni. Eppure quel senso di casa e calore non è cambiato.
Dalla carta alle cucine di oggi
Chi oggi prepara i passatelli segue senza pensarci troppo lo stesso rito raccontato in quell’articolo lontano nel tempo: “Si impastino tre etti di parmigiano con altrettanti di pane grattugiato…”. La proporzione è rimasta la stessa, anche se qualche famiglia ama aggiungere meno formaggio o un po’ di scorza di limone.
Nel cuore di Bologna, alle osterie vicino alle Due Torri, i cuochi più anziani raccontano ancora la ricetta come “quella vera”. I giovani invece cercano aiuto su YouTube per capire bene come muovere il polso quando si schiaccia l’impasto. Ma è fuori città, in provincia, che resiste il rito collettivo della preparazione, spesso all’alba, tra profumi di brodo fumante e il tintinnio dei piatti.
L’identità emiliana fra mito e realtà
I passatelli, nati poveri e diventati simbolo della convivialità regionale, hanno attraversato guerre, boom economici e persino le mode del “senza glutine”. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano difende la loro semplicità: “Non serve altro che materia prima buona e mani pulite”, ha detto qualche tempo fa il presidente Nicola Bertinelli durante una rassegna a Modena.
Qualcuno rivendica una versione romagnola con più formaggio e meno pane. Ma l’ironia bolognese resta intatta. Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, quella pubblicata su La Cucina Italiana è ancora la ricetta più diffusa nei ristoranti cittadini: “I passatelli sono come un abbraccio caldo – racconta la signora Maria Luisa, ostessa in via del Pratello – non si cambiano solo per seguire le mode”.
Un piatto che parla della nostra storia
Oggi i passatelli in brodo tornano spesso nei menù delle trattorie dell’Emilia Romagna. Non mancano però varianti asciutte, condite con pesce o verdure per accontentare gusti più moderni. Ma il vero segreto resta quello artigianale: schiacciare l’impasto sul ferro lasciando cadere nel brodo quei cilindri irregolari è un gesto carico di storia.
“Ci voleva forza nelle braccia”, ha ricordato pochi giorni fa la signora Cesarina, ottantatreenne di San Lazzaro che conserva ancora la ricetta “del ’29” scritta a mano dalla madre su un quaderno. Solo allora, mentre il brodo sobbolle piano piano, si capisce cosa intendesse davvero il dottor Balanzone con la sua benedizione: i passatelli fanno bene sul serio. E restano una certezza sulle nostre tavole quasi cento anni dopo.
Così questo piatto bolognese per eccellenza ha superato crisi economiche e cambiamenti sociali. Nella memoria di chi li prepara oggi – tra vecchie pagine ingiallite e gesti tramandati a voce – resta il sapore autentico dell’Emilia Romagna più vera.