Milano, 26 gennaio 2026 – In una cucina di Porta Romana, poco dopo mezzogiorno di una domenica qualunque, prende vita un piatto che risponde a una domanda semplice ma sempre attuale: cosa mettere in tavola nei mesi più freddi? Le penne di farro al radicchio, gorgonzola e pera si inseriscono con discrezione nel repertorio della cucina di casa italiana, portando quel giusto equilibrio di sapori che nelle giornate gelide di gennaio si fa davvero apprezzare. Non è solo una questione di stagionalità: questa ricetta mescola sapori diversi e conquista proprio per il contrasto tra la dolcezza della pera, l’amaro del radicchio e il gusto deciso del formaggio.
Tra tradizione e un tocco nuovo
La scelta delle penne di farro non è casuale. Da qualche anno le troviamo più spesso sugli scaffali dei supermercati milanesi – sia nelle botteghe specializzate come NaturaSì sia in negozi piccoli e a gestione familiare come quelli in via Crema. La pasta di farro parla a chi tiene alla salute, ma soprattutto regala una consistenza e un aroma che “si sposano bene con salse cremose e verdure invernali”, spiega Claudia Marani, chef del Congusto Gourmet Institute. Il farro è un cereale coltivato soprattutto in Umbria e Toscana, macinato a pietra per mantenere intatte fibre e sapori rustici.
Il radicchio, protagonista insieme al formaggio, viene tagliato a strisce sottili e saltato in padella alle 12:50 con un filo d’olio extravergine d’oliva. La cottura è breve: giusto il tempo per smorzare l’amaro senza perdere quella nota croccante che dà carattere al piatto. “Meglio usare il radicchio tardivo, più delicato rispetto al rosso di Chioggia”, suggerisce la chef. Un passaggio semplice da replicare anche nelle cucine casalinghe.
Il gorgonzola che avvolge, la pera che sorprende
Arrivati a metà preparazione, intorno alle 13:00 quando l’acqua per la pasta comincia a bollire lentamente, si aggiunge il gorgonzola. Si preferisce quello dolce, morbido e cremoso, da sciogliere fuori dal fuoco insieme a qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per ottenere una salsa liscia e avvolgente. “Evitate il gorgonzola piccante: rischia di coprire tutto il resto”, avverte Marco Parolini, gastronomo e docente Slow Food.
Il vero colpo di scena arriva con la pera, poco matura, sbucciata e tagliata a dadini appena prima di servire. La sua dolcezza delicata interrompe il duello tra amaro e sapido portando quel tocco raffinato tipico dell’alta cucina. Nelle trattorie del sud Milano la versione arricchita con noci tostate compare spesso nei menu stagionali, segno che questa combinazione piace davvero.
Dettagli che fanno la differenza
Alle 13:10 le penne sono pronte. Vanno scolate al dente – attenzione a non cuocerle troppo perché “la pasta di farro tende a sfaldarsi se resta troppo sul fuoco”, mette in guardia Marani. Subito dopo si uniscono alla padella con radicchio e gorgonzola fuso. Si manteca fuori dal fuoco per non disperdere i sapori. La pera va aggiunta solo all’ultimo momento, lontano dalla fonte di calore diretta.
A tavola la pasta viene servita con una spolverata di pepe nero macinato al momento, qualche foglia fresca di radicchio per decorare e – se piace – un filo d’olio crudo. Il risultato? Un piatto unico che punta sulle sfumature più che sui contrasti forti o esagerati.
Quanto costa e dove comprare
Nei mercati cittadini (per esempio quello del sabato mattina in via Papiniano) i prezzi dei singoli ingredienti variano: farro intorno ai 3 euro al chilo; radicchio tardivo tra i 2 e i 3 euro a cespo; gorgonzola dolce sui 18 euro al chilo. Le pere Williams o Abate sono disponibili da novembre a marzo a meno di 2 euro al chilo. In tutto questo serve meno di 10 euro per preparare un piatto per quattro persone.
La combinazione tra pasta integrale e ingredienti tipici dell’inverno ha conquistato anche le mense aziendali e diverse trattorie fuori Porta Genova – segno evidente che la voglia della cucina stagionale resta forte anche nell’era del food delivery e dei piatti pronti. “Piace perché è diverso dal solito – racconta una commessa incontrata in panetteria – e poi scalda davvero.”
Per chi cerca qualcosa fuori dagli schemi ma legato ai prodotti locali, le penne di farro al radicchio, gorgonzola e pera raccontano un piccolo viaggio nei sapori dell’inverno italiano. Un equilibrio che va cercato ad ogni forchettata.