Milano, 27 gennaio 2026 – Con l’arrivo della stagione in cui i finocchi sono protagonisti sui banchi dei mercati e nelle dispense, cresce anche la voglia di provare qualcosa di diverso dalla solita insalata. A Milano, tra cucine di casa e trattorie, sta prendendo piede una ricetta che punta su sapori decisi: finocchi saltati in padella con burro, accompagnati da pancetta croccante e una fresca salsa verde. Un modo nuovo di gustare questa verdura che, chi l’ha provata, definisce una vera svolta. Il momento è perfetto: i finocchi invernali, sodi e profumati, si trovano freschi fin dal mattino nei mercati della città.
Finocchio rustico: un classico che si fa sentire
«Di solito il finocchio finisce in piatti leggeri o come contorno quasi anonimo», racconta Giorgia Fumagalli, cuoca milanese esperta di cucina stagionale. «Ma con pochi ingredienti si può creare un piatto gustoso che dà anche una bella sensazione di calore». A Isola, suo quartiere, spiega come preparare il tutto: prima si puliscono bene i finocchi, si tagliano a spicchi e si cuociono a fuoco medio in una padella grande con burro chiarificato. Sì al burro, anche se non tutti lo amano o lo scelgono per la dieta. Qui serve proprio a rendere la verdura morbida e a dare un gusto più pieno al piatto.
Quanto basta? «Dodici, quindici minuti circa», dice Fumagalli. «Girandoli ogni tanto. Devono risultare morbidi ma non sfatti». Chi vuole può farli prendere un po’ di colore sui bordi, per un tocco più deciso.
Pancetta croccante e salsa verde: il gioco dei sapori
La differenza la fa però la pancetta. «Il vero colpo di scena è lei», confida la cuoca. Si sceglie quella affumicata, tagliata sottile e passata su piastra calda per qualche minuto: il grasso si scioglie e diventa croccante. «Bisogna fare attenzione a non bruciarla», avverte mentre mostra il procedimento agli allievi del corso serale.
Per bilanciare la ricchezza del piatto arriva poi una salsa verde semplice ma fresca: prezzemolo tritato a coltello, capperi ben sciacquati dal sale, acciughe dissalate e un filo d’olio extravergine d’oliva. Tutto mescolato senza frullatore così rimangono piccoli pezzi riconoscibili. E come vuole la tradizione milanese non manca qualche goccia di aceto di vino bianco.
Un’esperienza da assaporare con tutti i sensi
Quando arriva in tavola lo spettacolo è bello da vedere: alla base ci sono i finocchi al burro ancora tiepidi; sopra la pancetta croccante; infine qualche cucchiaio di salsa verde per completare il piatto. I clienti del bistrot “Corto Maltese” sui Navigli raccontano che appena servito il profumo richiama subito le cucine di casa. «Si sente tutta l’inverno nel piatto», dice Marco, 44 anni, seduto vicino alla finestra in un sabato grigio.
Il piatto conquista soprattutto per il contrasto tra dolcezza e salato e quel tocco fresco della salsa. Anche chi non ama particolarmente il finocchio rimane colpito dalla forza della pancetta abbrustolita che dà sprint alla delicatezza della verdura. La salsa verde rinfresca e lega insieme tutto.
Dove mettere le mani sugli ingredienti e quanto spenderci
Per chi vuole provare a farlo a casa i finocchi freschi si trovano nei mercati rionali tra i 2 e i 2,50 euro al chilo. La pancetta affumicata, invece, costa intorno ai 16 euro al chilo nei negozi del centro città. Gli altri ingredienti – burro, capperi, prezzemolo e acciughe – sono disponibili tutto l’anno nei supermercati.
La preparazione richiede meno di mezz’ora totale. Non serve saperne molto né avere strumenti particolari: basta una buona padella antiaderente e qualche ciotola per mescolare la salsa verde. Chi ha già testato questa ricetta assicura che con meno di dieci euro si riescono a preparare quattro porzioni.
Parola agli chef: semplicità vincente
In tempi in cui si riscoprono le verdure stagionali nelle cucine di casa questa ricetta semplice ma saporita è un omaggio alla tradizione rivista con un tocco moderno. «La cosa più importante – ripete Fumagalli – è non avere paura del burro o dei contrasti». Piace ai giovani come agli adulti e va benissimo con un buon bicchiere di bianco secco lombardo.
Una preparazione da tenere a mente per i giorni più freddi, quando servono piatti caldi che mettano d’accordo tutta la famiglia attorno al tavolo.