Milano, 27 gennaio 2026 – Un piatto semplice, ma capace di sorprendere anche chi conosce i finocchi solo nelle classiche insalate. È questa la sfida raccolta da diversi chef milanesi, che oggi propongono una ricetta dove si incontrano sapori decisi e consistenze diverse. Finocchi cotti in padella con burro, arricchiti da pancetta croccante e una salsa verde dal gusto intenso. Un mix che, assicurano gli esperti, funziona sia a casa che nei bistrot della città.
Finocchi: il protagonista leggero che non ti aspetti
Alla domanda “come dare nuova vita a un ortaggio spesso dimenticato?”, molti cuochi rispondono con questo piatto. I finocchi, raccolti soprattutto da ottobre a febbraio nelle campagne lombarde e piemontesi, vengono puliti e tagliati a spicchi sottili. “Li lasciamo un po’ umidi dopo il lavaggio – racconta Lorenzo, chef dei Navigli – così assorbono meglio il burro in padella”. Si comincia la mattina presto, nella cucina con vista sulla Darsena: i finocchi finiscono nel burro insieme a un pizzico di sale grosso. “Li giriamo spesso a fuoco medio. Devono ammorbidirsi senza rompersi”.
La cottura dura circa 20 minuti. I bordi prendono un bel colore dorato, mentre l’interno resta chiaro e morbido. Non servono erbe o aromi: “Così si sente il sapore autentico”, sottolineano.
Pancetta croccante: quel tocco in più
Il vero salto di qualità arriva dopo. In un’altra padella, qualche fetta di pancetta fresca viene rosolata finché i bordi non si arricciano. “Serve pazienza – spiega Claudia, cuoca in una trattoria di Porta Romana – la pancetta deve diventare croccante ma senza seccarsi”. Bastano circa cinque minuti a fuoco vivo; il grasso si scioglie mentre la carne resta compatta e si sbriciola facilmente.
La pancetta viene poi messa sopra ai finocchi caldi. “Non serviamo mai tutto insieme – dicono – così ognuno può aggiungerne quanto vuole”.
Salsa verde: erbe fresche e un pizzico d’aglio
Ultima protagonista è la salsa verde. Si prepara con pochi ingredienti presi al mercato di via Fauche: prezzemolo, acciughe sott’olio, uno spicchio d’aglio (mai troppo invadente), mollica di pane bagnata nell’aceto e olio extravergine d’oliva. “Niente mixer – spiega Matteo, giovane sous-chef di Brera – preferisco tritare tutto a coltello”. La salsa resta grossolana, con un verde brillante.
Si serve fredda o a temperatura ambiente. Il contrasto col calore dei finocchi è netto e piace molto ai clienti affezionati. “Se è troppo forte, basta aggiungere un po’ dell’acqua di cottura dei finocchi per stemperarla”, suggeriscono dalla cucina.
Un piatto unico o un contorno da condividere
Gli chef vedono in questa ricetta una grande versatilità: “Diventa un secondo leggero se si mette più pancetta”, dice Riccardo, ristoratore sui Navigli. Altrimenti è perfetto come contorno nei menu del pranzo, accanto a carne arrosto o pesce alla griglia.
Dal punto di vista economico resta una scelta accessibile: “Un chilo di finocchi costa intorno ai 2 euro al mercato; pancetta e burro sono ingredienti facili da trovare”, racconta ancora Lorenzo. In tutto il piatto si prepara in meno di mezz’ora.
I clienti apprezzano già questa variante. “Non avevo mai pensato ai finocchi così – racconta Giulia, impiegata in pausa pranzo – sono morbidi e dolci, poi arriva la pancetta e cambia tutto”. Anche i bambini sembrano gradire più questa versione meno amara rispetto al crudo.
Stagione fredda e varianti casalinghe
Gli operatori del mercato ortofrutticolo milanese confermano: l’interesse per i finocchi cotti cresce nei mesi freddi. “A gennaio e febbraio vendiamo soprattutto ortaggi da zuppe o padella”, dice Stefano, storico bancaro della città. A casa molte famiglie personalizzano la ricetta sostituendo la pancetta con speck o prosciutto cotto; qualcuno aggiunge pangrattato tostato.
Gli chef invitano anche a provare qualche variante: “Si può usare l’olio d’oliva al posto del burro per una versione più leggera”, consiglia Matteo.
Insomma, serve poco per fare qualcosa che sa di buono e fa riscoprire un ortaggio spesso messo in secondo piano. Fino al cambio di stagione i finocchi restano protagonisti silenziosi sulle tavole milanesi… e non solo.