San Giovanni in Persiceto, 29 gennaio 2026 – I tortellini con la panna di affioramento restano un’icona della cucina emiliana. All’Antica Osteria del Mirasole, in via Matteotti, alle porte di Bologna, questo piatto conserva ancora quell’alone di leggenda che lo accompagna da decenni. Siamo nel cuore della Bassa, dove le tradizioni si tramandano a voce, con gesti lenti e precisi. Ogni mattina, alle prime luci dell’alba, la cucina si sveglia tra vapore e profumo di brodo. Eppure, il vero segreto – più sussurrato che detto apertamente – è tutto in quel sottile strato di panna “di affioramento”, considerata dalle massaie del posto la più ricca e pregiata.
Un piatto che racconta una storia
Da Franco Cimini, il proprietario-chef dell’osteria che ama indossare la giacca solo quando serve (“Preferisco stare ai fornelli piuttosto che dietro una scrivania,” ha detto più volte), i tortellini con la panna non sono solo un primo piatto. “Non è un vezzo, è un ricordo. Questa ricetta la faceva mia madre, con le mani grandi e forti,” racconta Cimini, quasi a voler proteggere quel rito dalle mode passeggere. Qui la panna di affioramento – quella che si raccoglie dalla superficie del latte lasciato riposare tutta la notte – arriva da una piccola latteria artigianale di Crevalcore. Una scelta quasi testarda, che richiede pazienza: telefonate la sera prima, viaggi in macchina per recuperare il carico fresco alle sette del mattino.
Gli ingredienti: tradizione e territorio
Ogni tortellino viene chiuso a mano dalle sfogline locali – “Donne che sanno dosare l’acqua solo guardandola,” scherza Cimini – con un ripieno fatto di lombo di maiale, mortadella di Bologna e Parmigiano stagionato trenta mesi. Niente è lasciato al caso. La pasta deve essere sottile (“Trasparente come carta velina, ma non troppo fragile”) e cuoce in un brodo tirato per ore, fatto con gallina vecchia, ossa e qualche chiodo di garofano. Il momento decisivo arriva alla fine: la pasta viene scolata e immersa in un velo di panna cruda, senza aggiunte o aromi. Alle undici e mezza il ristorante si anima: arrivano i clienti abituali, professionisti della zona e famiglie.
L’esperienza al Mirasole
Il servizio all’Osteria del Mirasole mantiene un tono familiare, forse anche grazie al pavimento a scacchi e alle vecchie fotografie alle pareti. “Qui la panna è quella vera, non quella del supermercato,” spiega sottovoce una signora seduta vicino al bancone. Il prezzo – intorno ai 22 euro a porzione – riflette il lavoro dietro ogni piatto: latte fresco ogni mattina, ripieno preparato all’alba, mani pazienti che chiudono uno a uno i tortellini.
Le porzioni non sono abbondanti (“Devono lasciarti voglia di tornare,” ammette Cimini sorridendo), ma in sala il tempo sembra dilatarsi tra calici di Lambrusco Grasparossa e pane caldo appena sfornato. “Il profumo della panna e del brodo ti colpisce già quando entri,” racconta Andrea, cliente abituale. Qui ogni dettaglio è custodito come un piccolo segreto di famiglia.
Un’identità che resiste al tempo
Col passare degli anni la ricetta dei tortellini con la panna di affioramento è diventata una specie di manifesto per l’Osteria: clienti arrivano da lontano spinti dalla fama del locale e dal passaparola. Qualcuno ricorda ancora le parole dello chef Gualtiero Marchesi: “L’eccellenza non sta nella complessità, ma nella verità degli ingredienti”. Forse è proprio questa semplicità testarda a spiegare il successo duraturo del piatto.
A San Giovanni in Persiceto il tempo sembra rallentare almeno dentro il Mirasole. Fuori scorre la via principale; dentro si celebrano antichi riti della tavola emiliana: una tradizione che anche nell’inverno del 2026 continua a scaldare storie e memorie attorno a un piatto fumante di tortellini con la panna, orgoglio locale diventato mito per buongustai da tutta Italia.