Milano, 7 marzo 2026 – Focaccia alla zucca e rosmarino: così la descrive lo chef Carlo Cracco, “quel morso caldo che cerchi quando fuori l’aria ti punge”. È una ricetta che da qualche settimana spopola nei locali di Milano e non solo. Perché piace? Cracco spiega che “unisce dolcezza e profumi intensi, senza mai risultare pesante”. Ma soprattutto si presta bene all’aperitivo invernale, offrendo qualcosa di diverso dal solito. La vera sorpresa, però, sta in un dettaglio: la salsa al cren, da servire “a parte, da spalmare appena”, consiglia lo chef.
Focaccia zucca e rosmarino: semplicità che conquista
Nella cucina di Galleria Vittorio Emanuele, la focaccia prende forma nel tardo pomeriggio, poco prima del servizio. Qui i lievitati non sono un contorno qualsiasi. “La focaccia alla zucca – racconta Cracco – nasce dall’esigenza di scaldare il palato senza appesantire prima della cena”. Gli ingredienti? Pochi ma scelti: farina, lievito di birra fresco, purea di zucca mantovana, olio extravergine, sale e rametti di rosmarino. Serve almeno tre ore tra impasto, riposo e cottura. Il forno è già acceso alle 16.30 a 210 gradi per garantire calore uniforme e una crosta sottile e croccante.
Una delle cuoche al banco spiega che “la parte più lunga è lavorare la zucca: va cotta a vapore, frullata e aggiunta all’impasto solo quando non è più bollente”. Un passaggio che richiede pazienza: se l’impasto è troppo caldo, la lievitazione salta.
Aperitivo d’inverno: la scelta della salsa che fa la differenza
Verso le 18.30 i tavoli si riempiono (il dehors affaccia sul Duomo, luci soffuse e plaid sulle sedie). Qui arriva il secondo colpo di genio dello chef: “Il cren è pungente ma gentile; taglia il dolce della zucca senza coprirlo”, spiega Cracco. La salsa è una crema bianca leggermente grumosa fatta con radice di cren fresca, grattugiata e mescolata a panna liquida. Alcuni clienti chiedono informazioni; un cameriere racconta che “qualcuno teme un sapore troppo forte”, ma cambia idea al primo assaggio.
Il contrasto tra la focaccia calda (fette spesse quasi due dita) e la salsa fredda convince anche chi è più diffidente. “Sembra quasi un pane dolce con un formaggio deciso”, commenta una cliente seduta vicino alle vetrate.
Impasto e tempi: i consigli di Cracco
“Non serve complicare le cose – ripete spesso lo chef – chi vuole può aggiungere un po’ di miele o nocciole tostate, ma questa è la ricetta originale”. Si inizia sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida; poi si unisce la farina e lentamente si incorpora la purea di zucca, mescolando con le mani. L’impasto resta appiccicoso: “Va bene così”, ha sottolineato Cracco in un incontro con i giornalisti la scorsa settimana. Poi si lascia riposare almeno due ore coperto da un telo umido. Solo dopo si stende su una teglia ben oliata, si sparge il rosmarino fresco e un filo d’olio.
La cottura dura circa venti minuti: si punta a una doratura leggera che mantenga morbida la base. Quando esce dal forno, il profumo ricorda le sagre d’autunno nei paesi. “Non serve altro”, commenta una giovane cuoca accanto a Cracco.
Dove gustarla e perché piace così tanto
A Milano sono già diversi i locali che hanno inserito la focaccia alla zucca e rosmarino tra gli aperitivi d’inverno. Oltre a “Cracco in Galleria”, versioni simili si trovano al Caffè Fernanda della Pinacoteca di Brera e in alcuni bistrot tra Porta Venezia e Navigli. Il prezzo va dai 4 ai 7 euro a porzione.
Il successo? Lo spiega lo stesso chef: “È una focaccia che parla del Nord Italia ma non rinuncia alla leggerezza”. Il servizio è veloce; la clientela varia dai turisti alle famiglie milanesi. Alla fine si capisce perché qualcosa di semplice – magari già visto – torni protagonista con una sfumatura nuova. In inverno si cerca cibo caldo sì, ma anche idee leggere: lo dimostra ogni sera il profumo che esce sotto i portici del centro città.