Milano, 28 marzo 2026 – Piselli e seppie, piatto tradizionale della cucina di mare italiana, si rifà il look. Non più solo un secondo in umido, ma anche un primo piatto: un risotto che mixa sapori familiari con texture diverse. L’idea nasce tra le strade strette del quartiere Isola a Milano, dove i ristoranti giocano con le tradizioni e riportano in auge vecchie ricette, aggiornandole ai gusti di oggi.
Piselli e seppie: dal secondo in umido al risotto
È mattina, sono le 11.30 nella cucina del ristorante “Al Portico”. Il profumo di soffritto annuncia che sta per arrivare qualcosa di speciale. Marco Bellini, 42 anni, nato tra la provincia di Venezia e cresciuto tra i fornelli lombardi, non usa giri di parole: “Il risotto con piselli e seppie è stata una sfida. Tutti conoscono il piatto in umido, ma farne un primo cambia davvero le carte in tavola”. La ricetta resta fedele alla tradizione: seppie fresche, tagliate a strisce sottili (mezzo chilo per quattro persone), e piselli piccoli e dolci, meglio se freschi ma vanno bene anche quelli surgelati.
Tutto parte da un fondo di cipolla tritata finissima e un giro d’olio extravergine. “Ci vuole pazienza – spiega Bellini – la cipolla deve cuocere almeno otto minuti a fuoco basso”. Quando è trasparente entrano in scena le seppie, seguite da una spruzzata di vino bianco secco (mezza tazzina) e una manciata di prezzemolo tritato.
La preparazione: tempi, dettagli e qualche trucco
Dopo circa venti minuti dall’inizio, si aggiungono i piselli e un mestolo d’acqua calda (o brodo vegetale, se il tempo lo permette). Il punto chiave? Non avere fretta: le seppie devono rimanere morbide e i piselli integri. Dopo altri otto minuti sul fuoco si versa il riso. Bellini consiglia Carnaroli, circa 320 grammi per quattro persone.
“Il trucco sta nel brodo: non deve sommergere troppo il riso”, confida a voce bassa. La cottura dura intorno ai diciassette minuti. Negli ultimi istanti un altro tocco di prezzemolo e una grattata di pepe. Per mantecare c’è chi sceglie il burro, chi preferisce un filo d’olio crudo.
Consigli pratici e abbinamenti
Il risultato? Un risotto morbido e cremoso senza esagerare: i chicchi restano separati, né troppo asciutti né impastati. L’unione tra la dolcezza dei piselli e il sapore deciso delle seppie trova il suo equilibrio nella semplicità. “Niente formaggio – avverte Bellini – rovinerebbe tutto”.
E a chi chiede cosa abbinare? “Un bianco secco come Friulano o Vermentino ci stanno alla grande”, suggerisce Serena Rizzi, sommelier del locale. Il prezzo medio? Circa 13 euro a porzione nei ristoranti milanesi; farlo a casa costa meno della metà.
Un piatto di casa che si reinventa
Qualcuno ricorda la versione della nonna (“A Chioggia prendevamo le seppie fresche all’alba in pescheria”, racconta Elisa, 59 anni), mentre altri scoprono questa variante solo ora. Intanto nelle case milanesi — grazie ai supermercati sempre più forniti — la ricetta gira tra social e chat familiari.
Il bello sta proprio qui: è un piatto semplice ma capace di portare in tavola il sapore del mare insieme alla freschezza della primavera. Gli ingredienti sono pochi ma la riuscita dipende dal rispetto dei tempi: cotture delicate, sale dosato con cura e pesce fresco. E quella piccola soddisfazione finale quando i piatti tornano vuoti.
Il risotto piselli e seppie oggi
Così questo primo piatto conquista piano piano le tavole lombarde e veneziane — ma anche i menù dei bistrot che amano sperimentare con la tradizione. Una ricetta dalle radici antiche che continua a reinventarsi grazie alla voglia diffusa di mescolare passato e presente.
Chi cerca qualcosa di diverso trova qui una risposta concreta: sapori vecchi in una veste nuova. La cucina italiana non si ferma mai: ascolta i tempi che cambiano, trasforma i classici restando fedele al profumo del mare e alla freschezza della terra.