Reggio Emilia, 30 marzo 2026 – In Emilia Romagna, tra le vie di Reggio Emilia e i mercati delle province vicine, l’erbazzone torna a fare capolino sulle tavole di tante famiglie, soprattutto con l’arrivo della primavera. Questa torta salata – fatta con bietole, Parmigiano Reggiano e un semplice involucro di farina e pochi altri ingredienti – è una ricetta che ha attraversato i decenni senza perdere il suo legame con il territorio e i suoi prodotti. Ma da dove nasce questa tradizione? Chi la custodisce ancora oggi? E perché resiste al passare del tempo?
Origini popolari e ingredienti radicati
L’erbazzone, o “scarpazzone” come lo chiamano in dialetto, nasce dalla cucina povera reggiana. Gli ingredienti erano quelli che i contadini trovavano nell’orto o raccoglievano lungo i campi: bietole fresche – o spinaci selvatici quando è stagione – e formaggio grattugiato. L’impasto, detto “pasta matta”, si fa con farina bianca, acqua, strutto o olio e un pizzico di sale. “Si fa ancora come una volta”, racconta Maria Lusardi, storica fornaia in via San Carlo, a due passi dal centro. Per lei la differenza la fa la qualità del Parmigiano: “Solo quello locale, ben stagionato”.
La preparazione: gesti lenti e mani esperte
Per fare l’erbazzone ci vuole calma e attenzione. Prima si lessano le bietole, si strizzano bene e poi si tagliano a pezzetti col coltello. Il ripieno si arricchisce con cipollotti appassiti in padella – c’è chi ci mette aglio o pancetta, ma non tutti sono d’accordo – oltre a una buona dose di Parmigiano Reggiano e un uovo per legare il tutto. L’impasto va steso sottile, quasi trasparente, sia alla base che sopra il ripieno. “Nella teglia rotonda”, spiega Maria, “il bordo si pizzica appena con le dita”. Poi in forno a 180 gradi per circa mezz’ora, fino a quando l’erbazzone prende quel bel colore dorato.
Tradizione e varianti locali
Non c’è una sola versione dell’erbazzone. A Guastalla per esempio preferiscono un ripieno più carico di cipolle; in alcuni paesi invece si usa solo bietole, senza aggiungere il lardo. Nelle pasticcerie del centro città, soprattutto durante le fiere primaverili come quella di San Prospero, spuntano anche varianti vegetariane o senza glutine. Ma la sua origine popolare resta chiara nella forma semplice: spesso viene tagliato a quadrotti e servito avvolto nella carta paglia. “Il profumo quando esce dal forno è un invito”, dice Laura Benassi, cliente affezionata del panificio Lusardi.
Il segreto della sfoglia sottile
La sfoglia dell’erbazzone non deve mai essere troppo spessa: la pasta deve cedere al morso per lasciare spazio al ripieno. La tradizione vuole lo strutto per avere fragranza e friabilità, ma oggi molti scelgono l’olio extravergine d’oliva. In alcune ricette tramandate oralmente – nei ricettari delle nonne – c’è anche un velo di lardo sopra il ripieno prima di chiudere la torta; un dettaglio importante per i puristi.
Quando e come gustarlo
L’erbazzone è roba da primavera, tra marzo e maggio quando le bietole sono fresche e tenere. Si mangia a colazione con un bicchiere di latte o un caffè, oppure come spuntino a metà mattina. Nei bar del centro di Reggio Emilia c’è anche la versione mini: “Piace ai ragazzi come agli anziani”, racconta Stefano Ferrari, barista in via Emilia Santo Stefano. I prezzi? Intorno ai 2 euro per una fetta semplice, fino a 7-8 euro per una teglia intera da portare a casa.
Un simbolo della tavola emiliana
Nonostante nuovi sapori abbiano fatto breccia nella cucina locale, l’erbazzone resta uno dei pilastri della dieta reggiana. Tante famiglie tramandano la ricetta da madre in figlia, spesso scritta su fogli macchiati d’olio che hanno fatto tanta strada nel tempo. Nei giorni di festa si serve insieme ai salumi locali e al lambrusco. L’associazione Pro Loco di Reggio Emilia ogni anno organizza degustazioni e concorsi per premiare il miglior erbazzone fatto in casa: “È un modo per non dimenticare chi siamo”, spiegano gli organizzatori.
Sul sito del comune ci sono versioni digitalizzate delle vecchie ricette raccolte tra gli anni ’50 e ’80. Alcuni chef locali hanno provato a dare una svolta moderna al piatto ma il legame con il passato resta forte. Chi assaggia l’erbazzone non lo scorda facilmente: dentro c’è una fetta della storia agricola e sociale della regione.