Milano, 15 aprile 2026 – Un piatto semplice, ma capace di raccontare con delicatezza l’incontro tra la tradizione lombarda e la freschezza delle erbe primaverili: così lo chef Marco Dell’Orto presenta il suo purè di patate e porri, arricchito da un profumo sottile di crescione, prezzemolo e scorza di limone. Il tutto accompagnato da una salsa cremosa a base di tuorli d’uovo e burro. Siamo nella cucina luminosa di un piccolo ristorante in zona Isola, quasi mezzogiorno: i fornelli sono accesi da ore, il vapore si mescola all’odore del brodo che sobbolle. Dell’Orto, grembiule scuro e movimenti sicuri, spiega la scelta degli ingredienti.
Il purè incontra il verde: ingredienti e preparazione
Le patate – “quelle a pasta gialla, meglio se di Avezzano” – vengono lessate con un pizzico di sale grosso, racconta lo chef. I porri, invece, entrano verso fine cottura. “Devono restare appena croccanti”, confida, “il loro sapore dolce va equilibrato”. Poi tutto passa sotto lo schiacciapatate – niente mixer, tiene a precisare Dell’Orto, per non trasformare il purè in una colla.
Nel frattempo si prepara una miscela finemente tritata: crescione, foglie di prezzemolo fresco e scorza di limone non trattato. La quantità? “Un cucchiaio a persona, non di più. Serve solo a profumare senza coprire”, spiega mentre indica un mazzo d’erbe appena lavato su un tagliere.
Il segreto della salsa: tuorli e burro
Ecco il passaggio che fa la differenza: una salsa montata a caldo con tuorli d’uovo e burro chiarificato. “Il trucco è lavorare i tuorli a bagnomaria”, dice mentre mescola piano in una ciotola d’acciaio sopra una pentola d’acqua calda. “Si aggiunge il burro fuso poco alla volta fino a ottenere una crema liscia e lucida”. L’importante è non superare i 65 gradi: “Se si scaldano troppo le uova si rapprendono e la salsa perde quella morbidezza setosa”.
Appena pronta la salsa viene versata a cucchiaiate sul purè ancora caldo. Dal piatto arriva un profumo fresco di limone e erbe appena colte, con quella nota leggermente grassa data dalla salsa ai tuorli.
L’origine del piatto e l’ispirazione stagionale
Non è una ricetta tradizionale nel senso stretto del termine, ma un omaggio alla cucina “di casa” rivista seguendo le stagioni. “L’idea è nata qualche anno fa durante una visita a Brunate, sopra Como”, racconta Dell’Orto. “Al mercato ho trovato patate novelle, porri piccoli, mazzetti di crescione. Mi ha riportato alle zuppe che preparava mia nonna: ho voluto trasformare quei sapori in un piatto unico”.
Una scelta che rispecchia lo spirito del locale: menu che cambiano quasi ogni mese seguendo il calendario dei prodotti freschi. “Usare erbe spontanee come il crescione o la scorza degli agrumi aiuta a dare profumi senza appesantire”, riflette lo chef.
Un piatto “umile” che conquista anche i più giovani
Seduta su uno sgabello vicino al bancone, Chiara – studentessa di architettura – ha appena finito il suo pranzo. “Non pensavo che un semplice purè potesse essere così interessante”, sorride mostrando il piatto ormai vuoto. I dati raccolti dal ristorante (oltre 60 coperti serviti in media ogni giorno nell’ultimo mese) confermano: questo purè sta diventando uno dei piatti preferiti dai clienti tra i venti e i trentacinque anni.
“C’è voglia di semplicità ma anche di scoprire sapori nuovi o usati in modo diverso”, spiega Filippo Rinaldi, direttore di sala. “Rispetto a primi classici come risotto o gnocchi chi lo prova spesso lo consiglia”.
Il costo e la reperibilità degli ingredienti
Preparare il purè di patate e porri con crescione e salsa ai tuorli in casa è possibile anche per chi non ha molta esperienza ai fornelli. I costi restano bassi: meno di otto euro per quattro porzioni, secondo le stime dello chef. Il crescione – non facile da trovare sempre nei supermercati – può essere sostituito con rucola o spinaci teneri.
La ricetta completa è stata pubblicata da poco sul sito ufficiale del ristorante; intanto sui social impazzano foto e commenti: “Da provare assolutamente con pane nero tostato”, ha scritto un utente su Instagram.
L’invito dello chef
Per Dell’Orto il messaggio è chiaro: tornare ai gesti semplici della cucina casalinga senza rinunciare alla curiosità. “Un buon purè può sorprendere anche chi lo conosce bene”, sottolinea. Basta poco – aggiunge – per vedere con occhi nuovi un piatto apparentemente banale: qualche erba fresca, un tocco di limone e quella salsa cremosa che lega tutto insieme.