Genova, 25 aprile 2026 – Nel cuore di Genova, patria indiscussa del pesto, la tradizione continua a rinnovarsi con nuove interpretazioni che sanno sorprendere. Tra i vicoli del centro storico, dove l’odore intenso di basilico si fonde con quello del mare, si parla di un pesto saporito, aromatico e decisamente sapido, perfetto per accompagnare il polpo grigliato ma anche, in modo più insolito, una semplice pasta fredda. Cosa c’è di diverso rispetto alla classica ricetta? Lo abbiamo chiesto direttamente a chi, dietro le quinte di un laboratorio artigianale in via Garibaldi, sperimenta ogni giorno.
Gli ingredienti di una ricetta che parla di mare
Per Matteo Porcella, chef e proprietario della piccola trattoria “Basilico&Sale”, il segreto sta nei particolari: “Usiamo sempre il basilico genovese vero, quello piccolo e profumatissimo raccolto all’alba. Al posto dei pinoli mettiamo mandorle pelate, più delicate. E poi un po’ di limone non trattato per dare quella freschezza in più.” Non manca qualche acciuga dissalata, aggiunta a crudo. “Non tutti lo fanno – spiega Porcella – ma danno quella nota salina che si sposa bene sia con il pesce sia con la pasta.” L’olio extravergine locale completa il quadro: “Dev’essere giovane e fruttato, leggero. Solo così si amalgama senza coprire gli altri sapori.”
In cucina si va spediti: c’è chi usa il mortaio per non tradire la tradizione e chi invece preferisce il frullatore per risparmiare tempo. Una manciata abbondante di basilico, un po’ d’aglio fresco, mandorle tritate, scorza e succo di limone, acciughe a pezzetti e qualche cucchiaio d’olio: tutto mescolato fino a ottenere una crema verde intenso che profuma già solo guardandola. “Non va mai cotto – sottolinea lo chef – al massimo si scalda appena quando si aggiunge al polpo grigliato.”
Polpo grigliato e pasta fredda: abbinamenti fuori dagli schemi
Sul bancone di ardesia spuntano piatti diversi. Il polpo grigliato, ancora tiepido dopo una lenta cottura sulla piastra, viene tagliato a pezzi regolari. Sopra ci finiscono due cucchiai del pesto nuovo. “La crosticina croccante che si sposa con la salsa cremosa è quello che piace di più ai nostri clienti”, racconta Porcella mostrando una foto su Instagram piena di commenti entusiasti: “Il sapore del mare che incontra il verde”, scrive qualcuno.
Ma la vera sorpresa arriva con la pasta fredda: spaghetti o mezze maniche lessate e subito raffreddate sotto acqua corrente, condite solo all’ultimo momento con questo pesto aromatico e una spolverata di scorza di limone. “È il primo perfetto per l’estate – dice la sous chef Roberta Olivieri – fresco ma diverso dalle solite insalate.” Un tocco in più? “Pomodorini confit o olive taggiasche. Ma anche così è ottima.”
Stagionalità, costi e piccoli segreti
Nei mercati genovesi i prezzi degli ingredienti variano: il basilico genovese costa tra i 2 e i 3 euro a mazzo grande (piazza Sarzano è uno dei punti migliori), le mandorle pelate stanno intorno ai 18 euro al chilo. Le acciughe dissalate costano poco sopra i 20 euro al chilo all’ingrosso; l’olio extravergine locale resta la voce più ballerina (10-14 euro al litro). “Non serve svenarsi – consiglia Porcella – conta soprattutto la freschezza: basilico appena raccolto e olio spremuto da poco.”
Qualcuno chiede varianti senza aglio o con altre erbe aromatiche. “Si può provare – ammette lo chef – però cambia molto il risultato finale. Per chi vuole qualcosa di più delicato suggeriamo meno limone o un filo di panna acida nella versione per la pasta fredda.” Tempi? “Dieci minuti al massimo ed è pronto.”
Dove provarlo o come prepararlo a casa
Nel quartiere del Molo diversi locali hanno già inserito questa versione nel menù primaverile. Da “Basilico&Sale” il piatto di polpo grigliato con pesto aromatico viene servito ogni venerdì e sabato sera (dalle 19 in poi), prezzo medio intorno ai 16 euro. Chi preferisce mettersi ai fornelli trova la ricetta completa all’ingresso della trattoria o sul sito ufficiale del locale. Le dritte sono chiare: “Non esagerare col limone – si legge –, pestare tutto a freddo e assaggiare prima di servire.”
Il pubblico risponde bene: nelle community online dedicate alle ricette liguri le foto si moltiplicano e le domande non mancano mai. “Siamo felici che piaccia”, conclude Porcella mentre prepara la prossima serata degustazione. Nel frattempo, tra i vicoli stretti del centro storico, quel profumo inconfondibile di basilico si mescola ancora una volta a quello del pesce arrostito, raccontando come la cucina ligure riesca sempre a rinnovarsi senza perdere le sue radici.