Pescara, 27 aprile 2026 – È domenica, poco dopo l’una, e nelle cucine abruzzesi si sprigiona un profumo che sa di casa e di ricordi. Gli spaghetti alla chitarra con le pallottine sono più di un piatto: sono un appuntamento fisso, capace di riunire famiglie e amici attorno a una tavola carica di calore. La ricetta? Niente di complicato, ma piena di storia. Le polpettine di carne, piccole come una grossa oliva, si adagiano su una pasta ruvida, fatta a mano e tagliata con la “chitarra”, l’attrezzo che dà il nome a questo formato.
Il segreto delle pallottine: tradizione che si tramanda
Chi frequenta le trattorie di Teramo o Chieti lo sa bene: la domenica non è completa senza questo piatto. Le pallottine, così le chiamano qui, nascono da un impasto semplice — carne macinata (manzo, maiale o un misto), uova, pane ammorbidito nel latte e parmigiano grattugiato. Qualche grattata di noce moscata, un po’ di prezzemolo tritato e il gioco è fatto. Maria, cuoca da anni alla “Trattoria La Rustica”, racconta: “Le polpette devono essere piccole e tutte uguali, proprio come mi ha insegnato mia madre. Se no scatta subito la polemica”.
La fase cruciale è la cottura. Le pallottine vengono prima fritte in olio bollente per sigillare i sapori, poi immerse in un sugo di pomodoro semplice ma cotto lentamente con cipolla e qualche foglia d’alloro. Solo a quel punto – “quando il profumo ti fa venire voglia di rubarne un pezzetto col pane”, scherza Maria – si buttano gli spaghetti alla chitarra nell’acqua che bolle.
La pasta fatta a mano e il richiamo della chitarra
Qui gli spaghetti non sono come quelli che trovi al supermercato: si fanno con la chitarra, uno strumento curioso che sembra uscito da un laboratorio artigianale. Un telaio rettangolare con fili d’acciaio tesi in fila; l’impasto — fatto solo di semola e uova — si stende spesso e poi si preme sulla chitarra con forza. Nascono così quei tagliolini spessi e quadrati che catturano il sugo meglio di qualunque pasta industriale.
A Teramo ci sono ancora pastifici dove la pasta viene tirata all’alba. Alla bottega “De Angelis”, in via Nicola Palma, le nonne insegnano ai nipoti l’arte antica senza fretta né bilance: “Qui conta solo la mano e la memoria”, spiega Anna.
Un piatto che racconta l’Abruzzo
Le radici degli spaghetti alla chitarra con le pallottine affondano tra i racconti delle vecchie generazioni e le feste nei piccoli paesi. C’è chi li fa risalire alle tavole nobiliari del Settecento; altri li associano ai pranzi dopo la mietitura nei campi tra Montorio al Vomano e Atri. Oggi questo piatto è uno dei simboli più forti della cucina abruzzese, presente sulle tavole dei ristoranti in tutta la regione durante sagre e ricorrenze.
Ma non resta confinato qui: alcune trattorie romane lo hanno fatto proprio nel loro menù domenicale, spesso modificando leggermente la salsa o la dimensione delle polpette. Ma l’anima rimane quella vera. “Non importa dove sei: se sulla forchetta ci sono le pallottine, sei già in Abruzzo”, ha detto sorridendo lo chef Antonio D’Onofrio durante una recente rassegna enogastronomica a Pescara.
Ingredienti semplici e un rito familiare
Preparare questo piatto è quasi un rito sacro per molte famiglie abruzzesi. La domenica comincia presto: i bambini si sporcano le guance di farina mentre impastano; le donne modellano con cura le pallottine; gli uomini tengono d’occhio il sugo sul fuoco. Verso mezzogiorno l’attesa diventa quasi palpabile. Sul tavolo spuntano ciotole piene di formaggio grattugiato — pecorino o parmigiano secondo il gusto — pronti a finire sopra gli spaghetti appena scolati.
E il costo? Contenuto e alla portata di tutti: nei mercati locali un chilo di carne macinata costa intorno ai 10 euro; la semola poco più di 1 euro al chilo; uova e pane sono sempre disponibili in dispensa.
L’eredità gastronomica dell’Abruzzo
Oggi come ieri gli spaghetti alla chitarra con le pallottine sono un perfetto connubio tra territorio e tradizione popolare. Raccontano storie familiari — spesso sussurrate tra un boccone e l’altro — e celebrano una cucina fatta per stare insieme. Chi ha avuto la fortuna di assaggiarli nella cucina di una nonna abruzzese sa bene che certi sapori rimangono impressi per sempre.
Forse sta proprio qui il loro segreto: ogni forchettata porta con sé il ricordo vivido di un pranzo condiviso dove il tempo rallenta lasciando spazio a gesti antichi fatti con semplicità ed amore.