Milano, 27 gennaio 2026 – Un antipasto che mette insieme tradizione orticola e voglia di leggerezza: le fettine di barbabietola marinate con formaggio caprino e arance fresche stanno riconquistando i palati degli chef e degli appassionati in tutta Italia. In queste settimane, nelle cucine di ristoranti e case, cresce la ricerca di piatti semplici e genuini, soprattutto in inverno, ma con un occhio attento alla presentazione, senza esagerare.
Barbabietola: radici italiane, nuovi abbinamenti
La barbabietola rossa, spesso rimasta un ricordo nei piatti di famiglia, ha fatto il salto in alto. Da Brescia a Palermo, sui social si vedono sempre più antipasti con fettine sottilissime marinate in olio extravergine, aceto delicato e spezie leggere – una specie di “carpaccio” vegetale, come spiega lo chef Marco Lanza della trattoria fiorentina.
“In tanti cercano piatti freschi ma con radici ben salde nella terra”, racconta Lanza. Lui la prepara di prima mattina e la lascia riposare qualche ora prima di servire. “Il colore intenso dà subito allegria, basta poco per mettere in tavola qualcosa che colpisce”, aggiunge il cuoco.
Il caprino: freschezza e cremosità
Al centro del piatto c’è il formaggio caprino fresco e morbido. È la scelta ideale per bilanciare la dolcezza della barbabietola con una punta acidula e lattiginosa. Nei mercati cittadini come quello storico di Porta Palazzo a Torino, si trovano caprini sia freschi che leggermente stagionati.
Giorgia Valli, casara della Val Brembana, sottolinea: “Il trucco è lavorare il latte come si faceva una volta: cremosità solo con cagliate veloci e poca manipolazione”. Consiglia anche una spolverata di pepe nero e un po’ di scorza d’arancia grattugiata sul formaggio prima di servire. “Così gli ingredienti davvero dialogano”.
Arance di stagione: contrasto e dolcezza
A gennaio il mercato offre arance succose e piene di sapore. Gli spicchi vanno messi solo all’ultimo momento per mantenere tutta la loro freschezza. A Catania, dove è tempo di raccolta agrumi, si preferisce la Tarocco dalla polpa rossa. “L’acidità delle arance rinfresca il palato e dà ritmo al piatto”, dice Giovanni Russo, agrumicoltore nel siracusano.
“Basta un filo d’olio nuovo, appena spremuto, e magari un pizzico di sale grosso. Niente salse”, aggiunge Russo ricordando che molte famiglie siciliane preparano così questo antipasto da generazioni.
Semplicità e impatto visivo
Sia sulle tavole delle feste sia nei pranzi informali del weekend, l’accoppiata barbabietola, caprino e arancia funziona per la facilità nel prepararla e per l’effetto scenico che regala. Qualcuno aggiunge pistacchi tritati o pane tostato tagliato fine; altri scelgono erbe fresche come aneto o menta per completare.
Laura Neri, food stylist milanese, racconta: “La forza sta nell’irregolarità delle fettine; non cercate la perfezione geometrica”. Consiglia anche di servire le verdure leggermente tiepide perché “così sprigionano meglio i profumi”.
Antipasto moderno ma alla portata di tutti
In fondo questo antipasto – sempre più comune nei menu dal nord al sud – rappresenta una cucina casalinga rivista: pochi ingredienti chiari, passaggi semplici e grande cura nella scelta delle materie prime. Molti lo scelgono per chi segue una dieta vegetariana o cerca qualcosa di leggero senza rinunciare al gusto.
Il costo medio per una porzione è intorno ai 2-3 euro; varianti ce ne sono tante, ma la base resta quella: barbabietole marinate, caprino fresco, arancia. Un piatto che racconta molto senza fare rumore – con gusto e quel tocco di colore che non passa inosservato.