Fano, 14 gennaio 2026 – Un tavolo vicino alle grandi finestre che guardano l’Adriatico, l’aria che sa appena di mare e un servizio discreto, mai invadente: è qui, al Ristorante AlMare di Fano, che da qualche stagione si torna a gustare un classico della costa marchigiana. Parliamo del brodetto leggero, la proposta dello chef Marco Pezzini, che arriva in tavola smontato e poi rimontato con cura – un modo di servire che stuzzica la curiosità e spinge a soffermarsi su particolari spesso trascurati.
Brodetto leggero di Fano: la tradizione con un tocco nuovo
Pezzini lo ha spiegato poco dopo le undici, mentre in sala si sistemavano i bicchieri: l’idea è mantenere vivi i sapori originali senza appesantirli. “Cuocio ogni ingrediente a parte: il merluzzo va in forno, le triglie restano pochi minuti in padella, le seppioline invece cuociono al vapore. Solo alla fine ricompongo il piatto, aggiungendo il fondo del brodetto filtrato”, ha raccontato lo chef. Un lavoro lento, quasi antitetico alla velocità con cui si muovono in cucina.
Non si tratta di rivoluzioni ma di un ritorno all’attenzione per il dettaglio. Il brodetto è il piatto simbolo delle trattorie fanesi e della costa marchigiana tutta: povero nella sua origine, fatto di pesce minuto, crostacei appena pescati e poco pomodoro. La versione firmata AlMare punta sulla leggerezza: il brodo resta chiaro e trasparente, il pane – servito a parte e leggermente tostato – serve a raccogliere quel poco che rimane nel piatto.
La cottura separata che fa la differenza
Dietro le quinte c’è un momento cruciale: al mercato del pesce di Fano (piazza Andrea Costa, vicino al porto), i pesci vengono scelti all’alba. “Triglie e gallinelle devono arrivare intere e con gli occhi vivi”, dice Pezzini. I filetti vengono puliti con una cura quasi maniacale. “Non mi interessa la quantità ma la freschezza. Anche le vongole devono aprirsi solo al momento giusto”, sottolinea lo chef. Intorno a mezzogiorno la cucina si riempie di vapori leggeri – niente di quei forti odori tipici dei brodetti fatti in casa.
Ogni ingrediente viene disposto con precisione su un piatto fondo bianco: prima molluschi, poi filetti di pesce, infine il brodetto versato con un piccolo mestolo d’acciaio. Accanto una fetta croccante di pane. Si mangia così: senza mescolare troppo, lasciando che ogni sapore resti ben riconoscibile.
Un rito che racconta la città
Il servizio – verso le 13:15, quando la sala comincia a riempirsi – resta silenzioso e discreto. I camerieri spiegano con poche parole la filosofia del locale. “Qui si fa il brodetto come una volta, ma più leggero”, dice uno di loro con un forte accento fanese. La clientela è varia: famiglie in pausa pranzo, turisti di passaggio e qualche volto noto della città. Alle pareti, vecchie foto del porto ricordano che il brodetto non è solo un piatto ma una storia fatta di fatica quotidiana dei pescatori e dei ritmi del mare.
Nel piatto – servito caldo ma mai bollente – emergono sapori netti: il dolce della triglia, la consistenza soda del merluzzo e quel profumo fresco dell’olio extravergine delle colline vicine. Nessuna spezia copre il gusto del pesce; i colori sono tenui, quasi trasparenti. “Così si digerisce meglio”, commenta Pezzini con un sorriso.
Tradizione e innovazione senza fronzoli
A Fano – città dove la cucina di mare è una cosa seria e poco incline alle mode passeggere – la scelta dell’AlMare divide un po’. C’è chi rimpiange i sapori forti del passato; altri apprezzano questo approccio più delicato. “Rispetto la tradizione ma voglio che sia sempre il pesce a fare da protagonista”, ripete lo chef verso fine servizio. La critica locale ha guardato con cautela ma anche curiosità: “Un esperimento riuscito”, ha scritto Giorgia Bartoli sulla rivista Marche a Tavola.
Il prezzo? Intorno ai 28 euro a porzione (coperto incluso), vino escluso. Non è poco per una trattoria della zona ma il locale punta su chi cerca qualità più che quantità. Prenotare conviene: nei weekend i tavoli finiscono presto.
Il Brodetto leggero come volto moderno di Fano
In una città dove le tradizioni gastronomiche rischiano spesso di ridursi a cliché per turisti, l’esperienza del brodetto leggero firmato AlMare sorprende per coerenza e sobrietà. Niente vezzi o stravaganze creative; solo attenzione ai dettagli e ai tempi lenti della cucina antica. Forse proprio qui sta il segreto più autentico della costa adriatica oggi: rinnovarsi restando fedeli alla materia prima e a gesti semplici che ancora parlano al presente.