Fano, 14 gennaio 2026 – In una tranquilla giornata di metà gennaio, tra i tavoli ben apparecchiati del Ristorante AlMare di Fano, torna protagonista una delle ricette più amate della tradizione locale, ma con un tocco moderno. È il turno del Brodetto leggero, piatto simbolo delle trattorie marchigiane, che qui si presenta in una versione inedita: il pesce viene cucinato separatamente e poi assemblato nel piatto solo all’ultimo momento. Una scelta precisa dello chef Roberto Del Vecchio, che da anni è alla guida della cucina sul lungomare, a due passi dal Porto di Fano.
Brodetto leggero: la tradizione marchigiana che si reinventa
Il brodetto per chi vive da queste parti non è solo una zuppa qualsiasi. È quasi un rito, una presenza fissa nelle domeniche in famiglia o nelle occasioni speciali. Eppure, quello servito all’AlMare sorprende anche chi lo conosce bene. Triglie, seppie, scorfano e qualche volta palombo o sogliole non finiscono tutti insieme in un unico tegame con pomodoro e aromi. Ogni pesce viene cotto da solo. “Volevamo che si sentisse bene la differenza tra i sapori e le consistenze,” racconta lo chef mentre passa tra i tavoli intorno all’ora di pranzo.
Nella cucina si alternano movimenti misurati e un vapore leggero. “Non è solo questione di tecnica,” confessa Del Vecchio, “ma soprattutto di rispetto per ogni ingrediente: ogni pesce ha bisogno del suo tempo e della sua temperatura.” Così le triglie restano compatte, mentre il sapore intenso dello scorfano rimane ben definito.
Separare per valorizzare: come nasce il brodetto dell’AlMare
Dietro questa scelta c’è un lavoro lungo mesi di prove. “Abbiamo cominciato a sperimentare questo modo di cucinare lo scorso autunno,” spiega Elisa Ferri, sous-chef appassionata delle ricette locali. La base rimane quella classica: pomodori freschi, poco olio, aglio in camicia e un tocco di aceto bianco di Cantiano.
La novità sta nell’usare tegami piccoli per ogni tipo di pesce anziché la pentola unica. “Ci siamo chiesti: come alleggerire questo piatto storico senza snaturarlo?” racconta Ferri. Pian piano hanno trovato la risposta giusta. “I clienti hanno apprezzato la chiarezza dei sapori e il fatto che ogni aroma si riconosca nettamente,” aggiunge la chef.
La risposta dei clienti: sapori nitidi e leggerezza
Il piatto arriva in tavola con ordine: il pesce disposto per specie su una base leggera fatta con la salsa di cottura, completato da erbe fresche raccolte nell’orto vicino al ristorante. Nulla di troppo elaborato o esagerato; la presentazione rispecchia quel gusto semplice e genuino tipico della zona. Paolo Galassi, pensionato fanese e cliente storico, dice senza mezzi termini: “Mi ha sorpreso, niente senso di pesantezza e ogni boccone era riconoscibile.”
Anche i turisti sembrano gradire questa versione più leggera del brodetto fanese. Qualcuno chiede se sia ancora quello vero; dal personale arriva una risposta gentile ma ferma: “È solo una variante rispettosa della ricetta originale.”
Le radici profonde del brodetto a Fano
A Fano il brodetto affonda le sue radici nel passato più lontano. Fin dall’Ottocento i pescatori lo preparavano con quello che rimaneva dopo le uscite in mare – spesso pesci piccoli o crostacei trascurati dal mercato. Come ricorda lo storico locale Franco Cinti, la ricetta antica era semplice: pochi ingredienti, pane raffermo e una lunga cottura sul fuoco vivo. Nel tempo è cambiata, si è arricchita ma anche alleggerita seguendo l’evoluzione della cucina italiana.
Oggi Fano celebra questa tradizione ogni estate con una sagra che richiama centinaia di persone. Ma la versione proposta dall’AlMare sposta l’attenzione su un aspetto diverso: il rispetto della materia prima e il desiderio di sperimentare senza dimenticare le radici.
Una scelta consapevole per gusti più leggeri
Offrire un brodetto leggero, con i suoi ingredienti cucinati separatamente, non è casuale. In tempi in cui sempre più persone cercano piatti digeribili e ingredienti del territorio, la direzione del ristorante ha scelto di puntare sull’identità locale e sulla chiarezza dei sapori. Niente fronzoli o decorazioni inutili: solo pesce fresco dal mercato vicino al porto e olio extravergine d’oliva prodotto a pochi chilometri.
“Non vogliamo stravolgere nulla,” dice lo chef Del Vecchio mentre sistema i piatti prima di mandarli in sala. “Ci interessa invece custodire la memoria del nostro mare e raccontarla giorno dopo giorno ai nostri clienti.” Una ricetta antica rivista senza clamore; a volte le novità più grandi stanno proprio nei piccoli dettagli meno appariscenti.