Roma, 24 gennaio 2026 – Nel cuore del quartiere Prati, sotto un cielo grigio e pungente, lo chef Gianluca Rinaldi ha dato oggi alle 13.00 il via a una nuova interpretazione della carne di maiale in cucina: il suo carré di maialino al forno con salsa al porto e patate al curry. Un piatto pensato con cura, risultato di un lavoro meticoloso che mescola sapori della tradizione con tocchi moderni. L’obiettivo? Sorprendere chi a tavola cerca qualcosa di più della solita routine.
Carré di maialino: un equilibrio tra tradizione e innovazione
La scelta degli ingredienti è fondamentale, racconta Rinaldi. «Usiamo solo maialino italiano, allevato vicino a Rieti», spiega mentre in cucina si diffonde il profumo invitante della carne. «Ogni carré pesa al massimo un chilo e duecento grammi, così resta morbido e succoso». La preparazione segue un metodo quasi artigianale. La carne viene marinata per almeno sei ore con erbe fresche – timo, maggiorana, rosmarino –, pepe nero in grani e scorza d’arancia. Poi si passa alla cottura lenta: forno statico a 140 gradi per circa due ore e mezza, bagnando regolarmente con il fondo di carne per mantenere umidità e sapore.
La salsa al porto rappresenta il cuore dell’equilibrio tra acidità e dolcezza. Si prepara riducendo il vino Porto bianco portato a bollore insieme a scalogno, pepe in grani e un cucchiaio di miele millefiori. A metà cottura si aggiunge il fondo del maialino. «Non amo salse troppo invasive», confida lo chef, «questa deve sostenere senza mai coprire».
Patate al curry: l’esotismo che fa la differenza
Il contorno non è da meno: le patate non sono le solite arrostite o lesse. Vengono insaporite con curry Madras, curcuma e coriandolo fresco. Tagliate in cubetti grandi, le patate sono sbollentate per dieci minuti e poi saltate nel burro chiarificato. «Il curry dà carattere», racconta il sous-chef Marco Calvi osservando i piatti andare verso la sala piena di clienti abituali e qualche nuovo curioso, «e invita a scoprire la tenerezza della carne».
Una scelta non casuale quella del curry Madras, meno aggressivo rispetto ad altre versioni diffuse qui da noi: permette infatti alla dolcezza della patata di restare netta nel gusto. «Il rischio era che la spezia coprisse tutto», sottolinea Rinaldi, «qui serve solo da spalla».
Un secondo piatto pensato per sorprendere senza esagerare
Il risultato finale è un piatto costruito con precisione. Il taglio del carré avviene rigorosamente davanti al cliente ai tavoli principali: la carne si mostra rosata e tenera al punto giusto. La salsa al porto scivola lenta sulla crosticina dorata della carne, mentre le patate – di un tenue color ocra – occupano metà del piatto. L’impiattamento non punta allo spettacolo fine a sé stesso ma mette in evidenza gli ingredienti.
In sala si percepiscono subito le reazioni: c’è chi chiede ancora salsa e chi commenta l’accostamento insolito delle patate al curry con il maiale. «Non me lo aspettavo questo retrogusto speziato», dice Francesca, impiegata 41enne del quartiere. Carlo, seduto poco lontano aggiunge: «Il Porto dà quel tocco morbido che mancava».
La tecnica dietro ogni dettaglio
In un momento in cui si parla molto di ritorno alle ricette autentiche come identità culturale, questa proposta prende una strada diversa. Lo chef confessa che l’idea nasce da un viaggio tra Lisbona e Goa: «In Portogallo il maiale è una specie di religione gastronomica; il curry invece l’ho scoperto nelle cucine coloniali indiane». Da qui la volontà di mettere insieme due mondi senza forzature.
La cura nei dettagli non manca: la carne riposa almeno dieci minuti dopo la cottura prima di finire nel piatto; le patate vengono condite all’ultimo istante con coriandolo fresco tritato; infine, il Porto utilizzato arriva da una piccola cantina vicino a Peso da Régua.
Prezzo giusto per un piatto stagionale
Il carré sarà in menù per tutta la stagione fredda nel ristorante “Al Filone” in via Crescenzio 49. Il costo è fissato a 28 euro per una porzione generosa; è possibile chiedere extra salsa o sostituire il contorno per chi ha intolleranze alimentari. Il servizio va dalle 12.30 alle 15.30.
Un secondo che punta sulla contaminazione senza perdere le radici locali – così lo hanno definito alcuni ospiti oggi –, pensato soprattutto per chi vuole riscoprire sapori familiari senza cadere nella banalità delle proposte romane più consuete.