Torino, 18 gennaio 2026 – Nel Piemonte, terra di tradizioni gastronomiche profonde e radicate, la carne cotta lentamente continua a essere un punto fermo che non passa mai di moda. Tra le Langhe e il Monferrato, torna protagonista un piatto che per decenni è rimasto nascosto nei ricettari delle famiglie: la Culatta di bue stufata. Un taglio pregiato, cucinato come si faceva una volta, secondo le storie che raccontano fosse uno dei piatti preferiti della marchesa di Barolo, Giulia Colbert Falletti, figura centrale della cultura torinese e innovatrice dell’enogastronomia piemontese dell’Ottocento.
Culatta di bue stufata: tra origini ottocentesche e riscoperta contemporanea
Gli storici locali tracciano le origini della carne di bue stufata proprio dentro quelle dimore aristocratiche dove il tempo dedicato alla cucina era un lusso e un segno di prestigio. La marchesa di Barolo – nome che a Torino evoca ancora un’elegante eredità culturale – affidava alle sue cuoche la preparazione della culatta (la parte posteriore della coscia del bue), lasciandola cuocere piano piano nel vino rosso con rosmarino, alloro e qualche chiodo di garofano. “Era un piatto pensato per i pranzi lunghi, dove ogni portata raccontava una storia,” spiega lo chef Enrico Montaldo, titolare di una trattoria storica ad Asti. Oggi, aggiunge Montaldo, “molti giovani chef stanno tornando a queste preparazioni lente, forse perché il tempo in cucina è diventato un vero lusso.”
Il segreto del fuoco lento e degli aromi tradizionali
Da anni nella macelleria Boetti a Cherasco cresce la richiesta di culatta di bue piemontese. Antonio Boetti mostra con orgoglio i tagli: “La carne deve avere un po’ di marezzatura, non troppo magra. Solo così dopo ore di cottura resta morbida ma consistente.” Per cucinarla servono almeno quattro ore – “a volte anche cinque,” precisa Boetti – in una casseruola grande con tanto vino rosso locale, che colora e profuma senza nascondere il sapore della carne. Le erbe sono fondamentali: sedano, carota, cipolla e un piccolo mazzo aromatico con alloro e pepe nero in grani. Gli chef consigliano di girarla poco (“troppo si rischia di romperla”) e mantenere sempre umido il fondo con mestoli di brodo caldo.
Un piatto da festa e momento di famiglia
In Piemonte, soprattutto a Torino e nelle colline circostanti, la culatta di bue stufata è ancora protagonista nelle feste più importanti – dal Natale al Capodanno – ma anche durante le sagre dedicate al bue grasso, come quella famosa di Carrù a metà dicembre. Nelle case il rituale si tramanda: la carne si affetta spessa e si serve con il suo fondo ristretto insieme a purè o polenta. “In certe famiglie si comincia a tavola anche alle tre del pomeriggio,” racconta Carla Ferrero, pensionata di Neive, “mentre la carne finisce di cuocere chiacchieriamo e i nipoti corrono già in giro annusando il profumo.”
Dove gustarla oggi: trattorie tra Langhe e Torino
Sono tante le trattorie tra Alba, Asti e Torino che hanno riportato in menù la culatta di bue stufata. Tra le più note ci sono l’Osteria Veglio a La Morra e Da Gemma a Cavour. Qui la ricetta resta fedele alla tradizione: niente virtuosismi o riduzioni complicate. Il prezzo va dai 22 ai 28 euro a porzione – “piatti abbondanti,” assicurano i camerieri – con abbinamenti consigliati su vini rossi corposi come Barolo o Barbera per chi vuole godersi fino in fondo l’esperienza.
Un legame profondo con territorio e memoria
Più che una semplice moda passeggera, il ritorno della culatta di bue stufata è una prova concreta dell’importanza nel tenere viva una memoria culinaria locale. Lo conferma lo storico gastronomico Luca Bartoli: “La cucina piemontese è fatta da piatti lenti, convivialità attorno alla tavola e ingredienti semplici resi grandi dalla cura.” Ed è proprio questo – trasformare un taglio umile in una specialità amata sia dai gourmet sia dalle famiglie – il motivo per cui questo piatto continua da quasi due secoli a raccontare il Piemonte attraverso i suoi sapori più veri.