Nella settimana che precede il Natale, tra Milano e Verona, si riaccende la disputa più dolce dell’anno: panettone o pandoro, quale scegliere? La domanda, che ogni dicembre divide famiglie e tavolate, trova quest’anno una risposta definitiva – almeno secondo chi, tra pasticceri e appassionati, non ha dubbi: il panettone vince. E non solo per tradizione.
Origini e tradizione: il panettone parla milanese
Il panettone nasce a Milano, tra leggende di fornai innamorati e ricette tramandate da secoli. “È un dolce che racconta la città”, spiega Marco, pasticcere in zona Porta Romana, mentre sistema le ultime confezioni. Il pandoro, invece, arriva da Verona – soffice, dorato, elegante. Ma il panettone, con la sua cupola alta e la crosta bruna, porta con sé una storia più antica. “Quando lo tagli senti il profumo del burro e dei canditi”, racconta una cliente in coda. Eppure non è solo questione di memoria.
Ingredienti e lavorazione: una sfida di pazienza
A differenza del pandoro, che punta sulla semplicità – farina, burro, zucchero, uova – il panettone è un esercizio di pazienza. Richiede lievitazioni lunghe, spesso oltre 36 ore. “Serve attenzione continua”, ammette Marco. Uvetta e canditi non sono solo aggiunte: sono il cuore della ricetta. “Se manca l’uvetta non è panettone”, scherza una signora anziana, mentre indica la fetta più ricca. Il pandoro si scioglie in bocca, vero. Ma il panettone offre consistenze diverse: la mollica soffice, la crosta leggermente caramellata, i pezzetti di arancia candita che sorprendono.
Versatilità a tavola: il panettone non stanca mai
C’è chi lo mangia a colazione, chi lo accompagna con la crema al mascarpone dopo cena. Il panettone si presta a mille varianti: tostato leggermente, farcito con gelato, usato per preparare dolci di recupero come il pain perdu natalizio. “Il pandoro è buono appena aperto, ma dopo due giorni perde fascino”, confida un giovane chef milanese. Il panettone invece resiste: anche se avanza, basta un passaggio in forno per ritrovare profumo e morbidezza.
Simbolo di convivialità: il gesto del taglio
Un dettaglio che spesso sfugge: il panettone si taglia in verticale, a spicchi. Un gesto che invita alla condivisione. “È un rito”, dice Marco. Il pandoro si affetta in orizzontale, a fette larghe e piatte – meno scenografico. E poi c’è la sorpresa: ogni fetta di panettone è diversa dall’altra, più o meno ricca di canditi o uvetta. “Si litiga per l’ultima fetta”, ammette una mamma in coda alla pasticceria.
Il verdetto degli esperti: vince la complessità
Secondo i maestri pasticceri dell’Accademia Maestri del Lievito Madre, il panettone rappresenta una sfida tecnica superiore. “La lievitazione naturale regala aromi unici”, spiegano. Il pandoro è più semplice da realizzare industrialmente; il panettone richiede mani esperte e tempi lunghi. E poi c’è la questione dei canditi: chi li ama non può farne a meno, chi li odia li toglie – ma nessuno resta indifferente.
Una questione di cuore (e di gusto)
Alla fine, la scelta resta personale. Ma chi difende il panettone lo fa con passione: “È un dolce che sa di casa”, dice Marco prima di chiudere il negozio alle 19.30. In quel momento, tra profumo di burro e zucchero a velo nell’aria, la risposta sembra chiara. Il panettone – con la sua storia, i suoi gesti e le sue mille varianti – conquista ancora una volta il Natale italiano.
E se qualcuno preferisce il pandoro? Nessun problema. Ma per molti, almeno a Milano (e non solo), la partita è già chiusa.