Palermo, 5 aprile 2026 – In una serata di inizio primavera, tra i vicoli della Vucciria, l’aria si riempie del profumo di fritto e del tintinnio dei bicchieri. Nel cuore pulsante di Palermo, i filetti di spatola tornano a fare la loro comparsa. Croccanti o marinati, perfetti con un calice di bianco ghiacciato, questi pesci dalla carne delicata – conosciuti anche come pesce bandiera – stanno conquistando sempre più gli aperitivi in città. La moda, partita qualche mese fa dalle pescherie storiche, ha ormai raggiunto i locali più frequentati del centro.
Un piatto che racconta il mare di Sicilia
A spiegare il successo è Antonio Barraco, cuoco di quarantadue anni e titolare di una trattoria in piazza Caracciolo: “La spatola, per noi, è un pesce umile ma pieno di sapore – dice mentre impana con calma i filetti freschi –, va benissimo sia fritta sia marinata con olio, limone e cipolla rossa”. Tradizionalmente i filetti di spatola erano serviti come secondo piatto, ma ultimamente hanno trovato posto anche nei taglieri da condividere.
Le due preparazioni sono piuttosto semplici. Da una parte c’è la frittura: bastano poco più di dieci minuti per passare i filetti nella farina e tuffarli nell’olio bollente (tra i 170 e i 180 gradi), poi si scolano e si salano subito. Dall’altra la marinatura: dopo una breve scottatura in padella, i pezzi riposano almeno un paio d’ore in una miscela di aceto bianco, olio extravergine, aglio e prezzemolo. “Così la carne resta morbida e si insaporisce senza diventare dura”, spiega Barraco.
Un tocco coreano nella tradizione siciliana
Negli ultimi mesi c’è chi ha provato a dare una svolta al classico proponendo i filetti con un cucchiaio di kimchi – la verdura fermentata coreana dal sapore deciso. A raccontarlo è Giulia Spatafora, giovane cuoca del bistrot “Radici”: “Avevamo del kimchi fatto in casa e abbiamo deciso di provarlo col pesce fritto. Il risultato ci ha sorpresi”.
L’abbinamento può sembrare insolito, ma la nota acidula del kimchi – fatto con cavolo cappuccio, zenzero e peperoncino – bilancia il grasso della frittura e dà sprint anche alla versione marinata. Non è passato inosservato ai clienti: “All’inizio ero scettico – confessa Marco, trentacinquenne habitué –, poi appena l’ho assaggiato ho chiesto subito il bis”. Pare che il kimchi stia spopolando tanto da essere venduto in piccoli vasetti accanto a olive e acciughe sotto sale.
Il rituale dell’aperitivo fra storia e nuovi sapori
È sorprendente vedere come una ricetta così legata al territorio sappia accogliere influenze esterne senza perdere la sua identità. Nei bar del centro, verso le sette di sera, è normale trovare vassoi pieni di filetti croccanti e bicchieri appannati tra chiacchiere e risate. I prezzi vanno dai cinque agli otto euro a porzione, a seconda della grandezza del pesce e della preparazione.
E per il vino? Spesso si sceglie un bianco locale come il Grillo o il Catarratto servito freddo: aiuta a “pulire” la bocca tra un boccone e l’altro. Alcuni sommelier suggeriscono anche un blend naturale leggermente macerato per sostenere la complessità della marinatura.
Ricetta semplice per chi vuole provare a casa
Chi vuole cimentarsi a casa trova ingredienti facili da trovare: bastano filetti freschi di spatola, farina 00, olio di semi (arachidi o girasole), sale grosso e – se piace – un cucchiaio di kimchi per accompagnare. La cottura della versione fritta è rapida in olio caldo; per la marinatura invece serve una immersione nell’aceto con erbe fresche per un gusto più delicato.
Come raccontano molti palermitani: “La spatola è sempre stata considerata un pesce povero, ma con queste varianti piace davvero a tutti – dalla nonna al turista curioso”. Un pesce che incarna lo spirito dei mercati siciliani: semplice all’apparenza, sorprendente ad ogni morso. Così mentre il sole cala sulla città vecchia, l’aperitivo alla palermitana si rinnova senza mai dimenticare le sue radici.