Palermo, 13 gennaio 2026 – Quando arriva il freddo in Sicilia, sulle tavole di casa spuntano piatti semplici ma pieni di contrasti decisi. Tra questi, l’insalata di finocchi, arance e olive nere è un classico intramontabile. Spesso scelta come contorno fresco e leggero per pranzo o cena, oggi questa preparazione resta uno dei simboli dell’inverno nelle cucine di Palermo e Catania. Gli agrumi sprigionano profumi intensi, le note erbacee del finocchio si mescolano all’asprezza delle olive nere – in particolare quelle della varietà “Nocellara” – che richiamano il sapore della campagna e del mare siciliano. Ma da dove viene questa ricetta? Quali sono i trucchi passati di madre in figlia?
Pochi ingredienti, un gusto che conquista
Questa mattina alle 8.30 al mercato di Ballarò, il banco di Giuseppe Vadalà era pieno di finocchi croccanti (“Sono freschissimi, arrivano da Trapani”, sottolinea lui) e cesti colmi di arance bionde appena raccolte. La preparazione è semplice: si puliscono i finocchi, si tagliano a fettine sottili – c’è chi usa il coltello, chi preferisce la mandolina – e si mette tutto in una grande ciotola. Le arance vanno pelate a vivo per togliere la parte bianca amara, poi affettate a rondelle o spicchi. Infine tocca alle olive nere, meglio se intere o denocciolate all’ultimo momento. Qualcuno aggiunge qualche fettina di cipolla rossa di Tropea o una spolverata leggera di pepe nero.
“Non serve altro”, racconta Maria Cottone, casalinga di Partinico che ha imparato questa ricetta dalla mamma. “Solo un filo d’olio extravergine siciliano, sale marino e – se si vuole – qualche foglia fresca di menta.” Il risultato è un piatto che nella sua semplicità trova il giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità, con quella freschezza tipica degli agrumi appena colti.
Radici contadine e tradizioni familiari
L’insalata di finocchi e arance nasce dalla necessità di utilizzare i prodotti stagionali a disposizione delle famiglie contadine. L’arancia viene raccolta tra dicembre e marzo, proprio mentre anche i finocchi raggiungono la maturazione nei campi pianeggianti fra Siracusa e Agrigento. L’abbinamento con le olive nere – spesso quelle fatte in casa – valorizza sia la freschezza degli ortaggi sia la sapidità del frutto mediterraneo.
“Una volta era quasi un rito: mio nonno puliva i finocchi e li affettava sul tavolo della cucina, poi ognuno metteva le arance come preferiva”, ricorda Carmelo Basile, anziano residente nel quartiere Kalsa a Palermo. Ancora oggi, l’insalata viene preparata sotto gli occhi dei più piccoli che tra una domanda e l’altra imparano ad amare i sapori autentici della loro terra.
Un contorno che non conosce stagioni
Non solo antipasto: a Palermo spesso accompagna piatti di pesce, come merluzzo bollito o spatola alla griglia. A Catania invece è immancabile accanto alle carni arrosto durante le domeniche in famiglia. Il motivo? “Rinfresca il palato”, spiega Salvo Cammarata, chef del ristorante “La Zagara” a Cefalù. “Quando il pasto è ricco o pesante questo contorno aiuta a sentirsi più leggeri.”
In alcune zone dell’entroterra si aggiungono anche filetti d’acciuga o gherigli di noce per dare una marcia in più all’insalata. Ma la base resta sempre quella: finocchi, arance e olive nere.
Prezzi bassi e qualche consiglio utile
In queste settimane d’inverno il costo degli ingredienti è ancora contenuto: al mercato un chilo di finocchi costa intorno ai 2 euro, le arance naveline oscillano tra 1,20 e 2 euro al chilo, mentre le olive nere in salamoia si trovano a circa 5 euro al chilo. Un piatto semplice che piace anche per il portafoglio.
C’è chi preferisce preparare l’insalata un po’ prima lasciando insaporire gli ingredienti almeno mezz’ora prima di portarla in tavola; altri suggeriscono di aggiungere l’olio solo all’ultimo momento per mantenere la croccantezza del finocchio. Senza bisogno di cotture, questa ricetta va bene anche per chi segue una dieta vegetariana o vegana.
A concludere ci pensa una signora al mercato del Capo: “Non dimenticate mai la scorza grattugiata d’arancia sopra l’insalata: dà un profumo unico che ti fa sentire davvero l’inverno siciliano.” Basta poco per ritrovarsi sull’isola anche quando fuori fa freddo.