Milano, 28 marzo 2026 – Un’insalata che cattura subito l’attenzione, grazie agli intensi riflessi delle mele Kissabel, ormai protagoniste in tanti ristoranti tra Brera e Porta Venezia. Una preparazione che, secondo gli chef milanesi, rispecchia la voglia di leggerezza di queste settimane: semplice da mettere insieme, piena di contrasti e perfetta per chi cerca sapori nuovi a pranzo o a cena. A differenza delle mele comuni, le Kissabel si distinguono per la polpa rossa venata, una consistenza croccante e un profumo deciso – quasi vinoso, come ha raccontato Fabio Raselli, cuoco del bistrot “Spicchi d’Aria” in via Melzo.
Mele rosse croccanti: la base dell’insalata Kissabel
L’ingrediente principale, la mela Kissabel, non è una varietà qualunque. Viene dalle valli del Trentino e si raccoglie dalla seconda metà di settembre. “La differenza si nota già al taglio – spiega Raselli poco dopo le 11.30, mentre sistema i piatti per il servizio del pranzo – perché la polpa è tutta rossa, non solo sotto la buccia”. Non è solo una questione di estetica: il sapore è più intenso rispetto alle classiche mele bianche o gialle. “A noi chef interessa soprattutto la croccantezza – aggiunge – e qui non manca di certo”.
La preparazione è semplice ma richiede attenzione: le mele vengono affettate sottilissime con mandolina o coltello ben affilato, spruzzate con un po’ di succo di limone per non farle annerire, poi disposte a ventaglio nel piatto.
Verdure fresche e gamberi: un mix di consistenze
Oltre alle mele Kissabel, questa insalata si arricchisce con un mix di verdure di stagione. Carote novelle, germogli di pisello e sottili rondelle di sedano rapa aggiungono quella croccantezza in più. Questi ortaggi vengono scelti ogni mattina al mercato comunale di piazza Wagner. “L’insalata vive delle stagioni”, sottolinea il cuoco mentre sistema gli ultimi ciuffi d’erbe sui piatti pronti. Le verdure restano crude o appena scottate per mantenere freschezza e colore.
Il tocco finale arriva con i gamberi: freschi, puliti e sbollentati per un minuto in acqua salata. “Devono restare morbidi ma compatti”, spiega Raselli indicando il colore che vira appena al rosa. I gamberi vengono adagiati ancora tiepidi su mele e verdure, così da lasciare che i profumi si mescolino delicatamente.
Shiso e fiori eduli: quel tocco esotico che conquista
Non mancano poi le note aromatiche date dalle foglie di shiso (perilla), un’erba orientale sempre più presente anche nei negozi milanesi specializzati in prodotti asiatici. Le foglie vengono spezzettate a mano – mai tritate per non disperdere gli oli essenziali – e distribuite sulla superficie dell’insalata.
A completare il piatto ci sono infine alcuni fiori eduli: violetta, nasturzio, borragine. “Spesso i clienti ci chiedono se sono davvero commestibili”, racconta lo chef con un sorriso tra le mani infarinate d’amido di riso. Il loro sapore è delicato, leggermente speziato; niente che sovrasti gli altri ingredienti.
Un piatto da città e da casa: prezzi, stagionalità e varianti
Nel menu del bistrot “Spicchi d’Aria” l’insalata con mele Kissabel costa 16 euro ed è proposta sia a pranzo sia a cena. Altri locali nelle zone di Isola e Navigli hanno introdotto versioni simili con qualche variazione: chi sostituisce i gamberi con salmone affumicato, chi aggiunge semi tostati o una salsa leggera al rafano.
Secondo Raselli, “la forza del piatto sta nella stagionalità e nella possibilità di personalizzarlo”. Curioso il fatto che alcuni clienti preferiscano togliere i fiori o lo shiso, mentre altri chiedono una porzione più abbondante di gamberi.
L’insalata che racconta la primavera milanese
Perché piace così tanto questa insalata a Milano? Probabilmente perché è fresca, scenografica e pronta in meno di dieci minuti – perfetta quando le giornate si allungano e la città corre tra impegni e spostamenti veloci. “Non è una moda – ribadisce Raselli prima della pausa caffè delle 15 – ma la dimostrazione che si può mangiare sano senza rinunciare al gusto”. In questi giorni, nei dehors affollati dalle 13 alle 14.30, i piatti con mele Kissabel si alternano a insalate classiche e tartare: segno che la primavera a Milano passa anche dai colori vivi nel piatto.
Così una semplice insalata diventa un racconto urbano e stagionale. Chi vuole provare a casa deve solo procurarsi qualche ingrediente: le mele Kissabel, ortaggi freschi, gamberi appena cotti e un po’ di fantasia con erbe e fiori. Dieci minuti (e tanta curiosità) bastano eccome.