Milano, 17 gennaio 2026 – Una pagina ingiallita, un titolo che correva da una parte all’altra del foglio: così, nel 1929, il primo numero de La Cucina Italiana celebrava un piatto tanto amato quanto discusso. Era la trippa alla milanese, arricchita con funghi, qualche manciata di briciole di pane e una sorprendente salsa senapata. Già allora, divideva i gusti dei lettori. Il magazine, nato a Milano nell’autunno di quell’anno, si rivolgeva soprattutto ai milanesi, detti con affetto “busecconi”, termine dialettale che indica proprio chi non disdegna la trippa.
Ricetta originale e radici popolari
Nelle pagine fitte di quella rivista, l’autore — anonimo com’era consuetudine all’epoca — spiegava con cura la preparazione: trippa tagliata a strisce sottili e rosolata insieme alle cipolle, poi stufata per ore con funghi freschi o secchi a seconda della stagione. Il tutto condito con una salsa fatta di senape, burro e farina. A fine cottura, si aggiungevano delle briciole di pane tostate per dare quel tocco croccante. La senape era la vera sorpresa: “una punta decisa, quasi francese”, scriveva la rivista. Un dettaglio che mescola tradizione lombarda e influenze d’oltralpe — segno che il confine con la Francia ha lasciato tracce anche nei piatti più semplici.
L’omaggio ai “busecconi” milanesi
A Milano la trippa non è solo un piatto povero: è un rito, una storia da raccontare. Nel ’29 le trattorie dei Navigli servivano “busecca” il giovedì e il sabato; la fila iniziava già prima delle undici. “C’era chi se la faceva mettere da parte”, ricorda Luigi Massari, 89 anni, nato a Porta Genova. Ancora oggi, in zone come il Vigentino o nella periferia nord qualche osteria mantiene viva questa tradizione proprio come descriveva la rivista. Ma allora l’intento de La Cucina Italiana era ben preciso: dare dignità a un cibo considerato marginale. Per farlo puntava sulle parole: “Dai mercati del Verziere alle tavole dei ‘busecconi’, la trippa è portabandiera di una Milano che lavora e mangia senza clamore”, si legge nella cronaca.
Evoluzione tra austerità e gusto
Col passare degli anni la ricetta ha cambiato volto — semplificazioni nate con il boom economico, qualche sostituzione quando mancavano i funghi o la senape. Eppure lo chef Cesare Bartolini del ristorante Vecchia Milano sottolinea che “quella salsa senapata è il cuore più audace del piatto”. Oggi è difficile trovarla nelle cucine di casa: “Non è che le persone abbiano smesso di cucinare trippa,” spiega Bartolini, “ma i ritmi sono cambiati. Ora si cerca qualcosa di più veloce”. Nel 1929 invece preparare la trippa significava metterci tempo e pazienza: almeno sei ore tra pulizia e cottura — una vera maratona casalinga che coinvolgeva tutta la famiglia.
Un piatto che racconta una città
In un’Italia appena uscita dalla crisi del ’29, tra rincari e razionamenti, la trippa era una risposta concreta alla scarsità. Prezzi bassi — 30 centesimi al chilo nei mercati di Porta Ticinese — e una capacità di riempire senza svuotare il portafoglio. “Un piatto da gente pratica,” secondo il periodico. Ma anche un simbolo d’identità: per i milanesi era segno di adattamento e ingegno quotidiano. “Quando tornavamo dal lavoro bastava quel piatto per sentirsi a casa,” ricorda Teresa Fossati, 76 anni, nipote di una delle prime lettrici de La Cucina Italiana.
Il ritorno (parziale) della tradizione
Negli ultimi anni qualcosa si muove: ristoratori come Bartolini stanno riscoprendo questa versione della trippa con salsa senapata nei menu invernali. Alcune gastronomie storiche hanno riproposto la ricetta in chiave moderna: porzioni più piccole, funghi coltivati localmente, pane scelto con cura per le briciole croccanti. Nonostante tutto questo restyling l’anima del piatto resta quella originale — lo confermano gli avventori più anziani che ogni tanto lo ordinano “come si faceva una volta”.
In fondo quel numero de La Cucina Italiana del 1929 non era solo un omaggio ai milanesi buongustai; era uno scatto in bianco e nero di una città capace di reinventarsi anche a tavola. E ancora oggi, tra tavoli di legno consumati e mestoli sbrecciati, la trippa con funghi e salsa senapata continua a raccontare storie milanesi fatte di pazienza e sapori decisi.