Milano, 26 marzo 2026 – Tra le bancarelle di Piazza Wagner in una fresca mattina di primavera, c’è chi si ferma a osservare un mazzo di verdure insolite, lunghe e sottili, ancora punteggiate dalla rugiada. Sono le barbe di frate, o agretti, un piccolo tesoro delle cucine lombarde e laziali nel periodo di marzo e aprile. In queste settimane, sulle tavole milanesi si trovano spesso accostate al pesce persico, fresco fresco, portato dai pescherecci che risalgono i Navigli o arrivano direttamente dal Lago di Como. Da questa combinazione nasce un piatto che sta conquistando sempre più estimatori: le linguine con pesce persico e barba di frate.
Un piatto di stagione tra mercati e cucine
A raccontare la storia dietro questa ricetta è Silvia Bernardi, chef dell’Osteria dei Navigli, dove il richiamo ai prodotti freschi e locali è ormai una costante. «Chi viene da noi vuole sapori veri, ingredienti con una storia — spiega Bernardi —. Il persico arriva ogni mattina dal lago grazie ai nostri fornitori, mentre la barba di frate la scelgo personalmente al mercato ortofrutticolo di via Lombroso». Il suo consiglio per chi vuole provare a farlo a casa? «Serve poco: ingredienti freschissimi e tanta attenzione nella preparazione. Le linguine raccolgono bene il sugo leggero del pesce e il sapore leggermente acidulo degli agretti».
La ricetta raccontata passo per passo
Nel tardo pomeriggio, quando i ristoranti si preparano per la cena, in cucina si parte dalla pulizia meticolosa delle verdure: via le radici e sciacquo ripetuto sotto l’acqua corrente. «È la parte più noiosa — confessa con un sorriso il sous-chef Paolo Redaelli — ma è fondamentale. Se resta anche un po’ di terra, il piatto perde subito eleganza». Nel frattempo i filetti di pesce persico, appena tagliati, vengono passati in padella per pochi secondi con un filo d’olio extravergine e una spolverata di prezzemolo tritato.
Arriva poi il momento più delicato. Le barbe di frate vanno sbollentate appena un paio di minuti: «Non oltre — precisa Redaelli — altrimenti perdono quel verde brillante e quella nota minerale che regala freschezza». Le linguine – meglio se trafilate al bronzo – vengono lessate a parte e poi saltate insieme agli agretti nel fondo di cottura. Solo alla fine si aggiunge il pesce, spezzettato grossolanamente.
L’incontro tra lago e orto
Che questo piatto sia diventato un classico primaverile a Milano non è un caso. La città, incastonata tra pianura e colline, da sempre fa da ponte tra i prodotti della terra e quelli dei laghi lombardi. Come spiega l’antropologo alimentare Giorgio Sommariva, «i ristoratori hanno saputo rinnovare le tradizioni regionali puntando su ricette semplici ma legate al territorio. In primavera si prediligono verdure fresche e pesci leggeri per lasciare alle spalle le cotture lente dell’inverno».
Non mancano varianti sul tema: in alcune trattorie la barba di frate viene sostituita da spinaci selvatici o asparagi sottili, a seconda della disponibilità. Qualcuno aggiunge una grattugiata di scorza di limone a crudo per profumare il piatto, altri preferiscono mantecare con una noce di burro lombardo invece dell’olio d’oliva.
La primavera in tavola
Quando arriva fumante in tavola – con il verde brillante degli agretti che si mescola ai toni chiari del pesce – le linguine con persico e barba di frate conquistano per la loro semplicità disarmante. Al tavolo del bistrot Al Pont de Ferr, zona Darsena, Anna – cliente abituale – sorride: «Sono cresciuta a Lodi ma questi sapori mi riportano subito a casa: primavera vuol dire agretti, e la pasta col pesce era il nostro piatto della domenica».
Anche i prezzi restano alla portata: porzioni generose vanno dai 13 ai 15 euro nei locali più frequentati dei Navigli o del centro storico. Al mercato invece un mazzo fresco di barba di frate costa intorno ai 3 euro, mentre i filetti di persico si aggirano sui 30 euro al chilo.
Con l’arrivo delle giornate più lunghe e i primi raggi caldi del sole, ritrovare nei piatti i profumi della terra e dell’acqua è un modo semplice ma vero per accogliere la primavera. La ricetta delle linguine con pesce persico e barba di frate, ormai simbolo discreto delle tavole milanesi tra marzo e aprile, parla da sé: poche parole ma tanto sapore onesto.