Napoli, 10 aprile 2026 – In una cucina con vista sul Golfo, alle nove del mattino, lo chef Antonio Sarnataro si prepara a raccontare – piatto in mano – come i manfredi con sugo rosso e pesce spada siano ormai un vero e proprio classico della tavola napoletana. Un piatto che, dice lui, “racchiude tutti i sapori che ci circondano: il pesce fresco, i pomodorini, le olive, i capperi. Una fetta di Mediterraneo nel piatto”. E non è solo una frase fatta.
I sapori del Sud: ingredienti e tradizione
Sarnataro, 47 anni, da vent’anni lavora tra i fornelli di Mergellina. Racconta che la ricetta dei manfredi con sugo rosso e spada gli è stata tramandata dalla nonna, napoletana trasferitasi a Salina negli anni Sessanta. “Lei diceva sempre: il segreto sta nei dettagli, nella freschezza del pesce e nella cottura del sugo”, confida. Il pesce spada, spiega, va tagliato a cubetti piccoli (“così prende sapore più in fretta”), mentre i pomodori datterini si sbollentano e pelano “come si faceva una volta”.
A questi si aggiunge una manciata di olive nere di Gaeta, un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale (ben sciacquati), uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio extravergine. In alcune versioni c’è anche una punta di peperoncino fresco, ma non tutti la usano.
La preparazione: tempi, gesti e piccoli segreti
Alle dieci e mezza la cucina è già piena di profumi. Sarnataro butta i cubetti di spada in padella, li fa dorare un attimo e li toglie subito: “Solo così restano morbidi”. Nella stessa padella soffrigge l’aglio, aggiunge i pomodorini spezzati a mano (“mai col coltello, serve a niente”), le olive e i capperi. Poi lascia cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti, mescolando spesso.
“Il pesce torna in padella all’ultimo momento. Basta un minuto e il sugo è pronto”, racconta mentre scola la pasta – i manfredi, lunghi e rigati – al dente. Tutto viene mantecato direttamente in padella con un mestolo dell’acqua di cottura e una spolverata di prezzemolo tritato. “Formaggio? Qui non ci vuole proprio. Solo pane tostato, se proprio vuoi”, ride.
La tavola mediterranea: prezzi e luoghi
In questi giorni, raccontano i pescatori del porto di Napoli – dove la banchina di via Caracciolo all’alba è un brulichio di voci e cassette piene – il pesce spada si trova tra 20 e 24 euro al chilo. “Conviene prenderlo presto”, suggerisce Mario Coppola, uno dei fornitori storici della zona. I pomodorini datterini costano circa 3 euro al chilo nei mercati cittadini; le olive nere (rigorosamente in salamoia) arrivano da Gaeta poco sotto i 10 euro al chilo.
La preparazione in casa è veloce: “Venticinque minuti al massimo”, assicura Sarnataro. Ci sono varianti locali – per esempio a Procida si usa la spatola invece dello spada – ma la base resta quella: un piatto che parla delle coste del Sud, tra sole e salsedine.
Un piatto di famiglia e convivialità
“Lo fai per stare insieme”, insiste lo chef. Nella trattoria ‘Alba d’Oro’, in via Chiatamone, il venerdì sera le tavolate rumorose ordinano manfredi con pesce spada quasi a ogni tavolo. “Mi ricorda l’estate dai nonni”, confida Carla, studentessa fuori sede da Avellino.
Niente presentazioni scenografiche: solo un giro d’olio crudo sopra e tanto pane per fare scarpetta. La pasta trattiene bene il sugo, i pezzetti di spada sono teneri e saporiti; il profumo è quello tipico del Mediterraneo. “Per me questa è Napoli”, sorride Sarnataro mentre guarda la sala riempirsi verso l’una.
Dove gustarli e come abbinarli
Oltre alla ‘Alba d’Oro’, anche altri locali storici come ‘Zi Teresa’ al Borgo Marinari o la ‘Cantinella’ vicino Santa Lucia propongono i manfredi con spada a prezzi tra 15 e 18 euro a porzione. Un bicchiere di Falanghina fredda accompagna spesso bene il piatto, ma anche una semplice acqua minerale esalta i sapori.
In casa napoletana questo piatto arriva soprattutto la domenica o quando il pesce è buono (“se c’è vento da sud”, dicono gli anziani). Non una moda o ricetta gourmet: più una piccola festa delle materie prime del Sud.
Così la tradizione continua oggi attraverso mani esperte o quelle della nonna al piano rialzato, restituendo ai manfredi con sugo rosso e spada quel posto speciale che hanno sempre avuto: un ponte quotidiano tra mare, terra e famiglia.