Milano, 6 aprile 2026 – La “orecchia di elefante”, quel piatto simbolo della cucina milanese, si reinventa in questi giorni nei menu di alcuni ristoranti del capoluogo lombardo. Al posto del classico vitello, diversi chef hanno deciso di puntare sulla coscia di pollo, con un tocco insolito: la pelle arrostita usata nella panatura. Dietro a questa scelta c’è sia un discorso di costi che la voglia di dare nuova vita a sapori conosciuti, come raccontano gli stessi protagonisti.
Coscia di pollo, la nuova star della “orecchia di elefante”
Negli ultimi mesi, tra Brera e Porta Romana è nata una piccola moda: proporre la “orecchia di elefante” fatta col pollo. A spiegarlo è Michele Riva, chef alla guida della trattoria “Il Filo di Seta” in via Gian Giacomo Mora: “Il vitello è diventato molto caro, mentre il pollo è più accessibile, sia per chi cucina che per chi siede al tavolo.” Ma non si tratta solo di risparmio. “Se battuta bene – continua Riva –, la carne di pollo resta morbida e si presta a una panatura croccante che regge bene il confronto con l’originale.”
Pelle arrostita, il segreto che fa la differenza
Qui non si butta via niente. La pelle del pollo viene separata dalla carne, stesa su carta da forno e passata in forno a 220 gradi fino a diventare croccante e dorata. Poi viene sbriciolata e mescolata al pangrattato che servirà a impanare la coscia. “Dà un sapore in più e una consistenza diversa,” spiega Riva mostrando una teglia appena uscita dal forno. E assicura: “Chi ama la pelle croccante resta conquistato.”
Fare l’“orecchia di elefante” in casa? È più semplice di quanto sembra
Per chi vuole provare a rifarla in cucina servono pochi ingredienti: una coscia disossata, sale, pepe, farina, uova, pangrattato e ovviamente quella pelle arrostita. Il procedimento è simile alla cotoletta tradizionale: si batte la carne fino a ottenere una fetta sottile e ampia (che ricorda proprio un’“orecchia”), poi si passa nella farina, nell’uovo e infine nel mix croccante con la pelle.
Si cuoce in padella con olio ben caldo per 3-4 minuti per lato: la panatura deve venire dorata e croccante. Riva raccomanda di scolare su carta assorbente e servire subito. “Non lasciatela riposare troppo – avverte –, altrimenti quella crosticina speciale va persa.”
Un piatto che convince tra gusto e risparmio
I clienti milanesi che hanno già provato questa versione raccontano che risulta “più leggera e digeribile” rispetto alla classica cotoletta di vitello. C’è chi apprezza il tocco dato dalla pelle arrostita, chi il fatto che il pollo sia più semplice da digerire. Il prezzo? Tra gli 8 e i 13 euro a porzione, quasi metà rispetto alla versione tradizionale con vitello. Un vantaggio importante soprattutto ora che l’inflazione continua a far sentire il peso sulle tasche.
“Non vogliamo togliere nulla alla tradizione – dice Marco Bigliardi, titolare della trattoria ‘La Vecchia Milano’ –, ma questa versione piace molto ai giovani e alle famiglie.” Nel corso della serata poi le ordinazioni aumentano: “Quando spieghiamo come prepariamo la panatura con la pelle arrostita vediamo subito l’interesse nei clienti,” aggiunge Bigliardi.
Da scarto a protagonista: la tendenza che piace anche agli chef stellati
Una volta la cotoletta doveva essere solo di vitello – almeno per i puristi –, oggi anche gli chef più noti puntano al recupero degli ingredienti meno pregiati. “Non è solo una questione di costi: è rispetto per il prodotto e attenzione alla sostenibilità,” sottolinea Giorgio Cattaneo, chef dell’Osteria Nuova ai Navigli.
Cattaneo confessa: “La pelle del pollo era considerata scarto invece adesso ci piace usarla perché dà sapore senza appesantire.” Questa tendenza sta prendendo piede anche fuori Milano, soprattutto nelle cucine domestiche.
Insomma, tra rincari delle carni e voglia di novità gastronomiche, l’“orecchia di elefante” con pollo sta conquistando sempre più palati milanesi. E quella croccante pelle arrostita, da semplice avanzo è diventata protagonista del piatto.