Milano, 22 gennaio 2026 – In un angolo raccolto dei Navigli, alle otto di sera, lo chef Marco Vassallo racconta il successo del suo petto d’anatra marinato con cannella e Cognac, diventato uno dei piatti più gettonati delle ultime settimane. “C’è chi viene apposta per provarlo”, confida mentre dalla cucina arriva il sfrigolio dei fornelli. L’abbinamento della carne scura dell’anatra con le mele rosolate e lo scalogno nel burro – il tutto con quel pizzico speziato che lascia il segno – incuriosisce i clienti e porta in tavola un inverno fatto di sapori decisi e avvolgenti.
La scelta degli ingredienti
Per questo piatto servono pochi ingredienti, ma la selezione è fondamentale. Marco si rifornisce ogni mattina da un allevamento vicino a Pavia e punta su petti d’anatra freschi, tagliati non più di ventiquattro ore prima della cottura. “L’odore deve essere pulito, quasi dolce”, spiega. La cannella, sempre in stecca, viene fatta macerare nel Cognac per almeno mezz’ora. Solo dopo si immerge la carne, lasciandola riposare tutta la notte.
Anche la scelta delle mele non è casuale: Vassallo preferisce le renette, che tengono bene il calore senza sfaldarsi troppo. Lo scalogno, tagliato a fettine sottili, viene rosolato lentamente nel burro, senza fretta. “Qui serve pazienza – se bruci lo scalogno hai rovinato tutto”, racconta lo chef.
La preparazione passo dopo passo
Secondo la ricetta che circola tra i ristoratori milanesi (ma che ha origini francesi), il petto va tolto dalla marinatura almeno mezz’ora prima di cuocerlo. Solo così i sapori si bilanciano al meglio. Si asciuga bene, poi si incide la pelle con piccoli tagli diagonali e si mette in padella dalla parte della pelle per circa sei minuti. “Il segreto è lasciarlo cuocere senza toccarlo”, suggerisce Vassallo. La carne non va schiacciata: solo così il grasso si scioglie piano piano, mantenendo la polpa succosa.
Nel frattempo, mele e scalogni finiscono nel burro spumeggiante con una spolverata di cannella per esaltare il profumo. Bastano pochi minuti – tre o quattro – poi tutto finisce in forno a 180 gradi per cinque minuti.
Il piatto si serve caldo: il petto tagliato a fette spesse adagiato sopra mele e scalogni rosolati. Qualche goccia del fondo di cottura completa il tutto. Marco sorride: “A volte ci metto un po’ di Cognac in più alla fine – ma solo per chi lo apprezza”.
Tradizione e abbinamenti
Non tutti sanno che in Lombardia l’allevamento dell’anatra ha radici antiche: già nell’Ottocento questi animali erano presenti lungo le rogge della campagna milanese. Ancora oggi diversi produttori offrono carni locali di qualità. “Noi lavoriamo con la famiglia Pusterla, a Lodi”, dice Vassallo mostrando una foto scattata qualche settimana fa nel cortile dell’allevamento.
E per accompagnare questo piatto ricco? “Un Pinot Nero dell’Oltrepò funziona alla grande”, consiglia lo chef, anche se molti preferiscono bollicine brut che alleggeriscono il grasso della carne.
Prezzi e reazioni dei clienti
Il prezzo del petto d’anatra marinato con cannella e Cognac cambia da ristorante a ristorante: si va dai 24 euro nei locali più semplici fino ai 38 nei bistrot di Brera. Alcuni propongono varianti con purea di sedano rapa o salsa all’arancia amara, ma quella con mele resta la preferita. Il motivo? “La gente vuole sapori forti ma riconoscibili”, spiega un cameriere della trattoria “Il Ponticello”, che sabato scorso ha servito ben dodici porzioni in una sola sera.
I clienti apprezzano soprattutto l’equilibrio tra dolcezza e aromaticità: “Si sente subito la cannella ma senza coprire il gusto dell’anatra”, racconta Chiara, 36 anni, che l’ha provata domenica scorsa. C’è chi evita la cannella chiedendo una marinatura più semplice; altri invece hanno iniziato a usare questa spezia anche nelle loro ricette casalinghe.
Un dettaglio curioso: nel menù il piatto appare come “Anatra al Cognac”, forse per semplicità. Ma chi chiede viene sempre informato su come nasce davvero questa ricetta dallo staff. “Ci piace spiegare cosa c’è dietro ogni piatto”, conclude Marco Vassallo prima di tornare ai fornelli.
Così, tra profumi intensi e gesti quotidiani in cucina, la ricetta del petto d’anatra marinato con cannella e Cognac sta conquistando Milano come uno dei piatti invernali più amati — per chi cerca sapori nuovi ma legati alla tradizione locale.