Firenze, 27 gennaio 2026 – Ribollita: già il nome evoca un rito casalingo, legato al freddo dell’inverno e alle economie contadine. A Firenze, come in tante altre zone della Toscana, questa zuppa fatta con pane raffermo, fagioli cannellini e cavolo nero resta un classico della tavola. Quando fuori fa freddo e la luce della città diventa più fioca, la ribollita è quel piatto che scalda davvero, perfetto a pranzo come a cena. È il cibo che avvolge e mette insieme.
Origini semplici, ingredienti di casa
La ribollita ha radici ben piantate nella campagna toscana. Qui il pane avanzato non finiva mai nel secchio: veniva mescolato con le verdure di stagione e rimesso sul fuoco almeno un giorno dopo la prima cottura. «Si bolliva due volte, da qui il nome», spiega Giovanni Pini, cuoco fiorentino, mentre sistema una pagnotta nella sua cucina in Oltrarno. E il trucco? «Aspettare. Solo il giorno dopo la minestra acquista quel sapore pieno.»
Al centro ci sono i fagioli cannellini, cotti a lungo in pentole di coccio, e il cavolo nero che si trova fresco nei mercati da novembre a marzo. Non mancano mai carote, cipolla, sedano e qualche volta bietola o patate. Il pane? Deve essere senza sale, come vuole la tradizione toscana, tagliato spesso a fette.
La ricetta passo dopo passo
La preparazione segue una strada tramandata da generazioni. «Si comincia con il soffritto di cipolla e sedano», racconta Maria, una signora anziana al mercato di Sant’Ambrogio. Poi si aggiungono le verdure e i fagioli già lessati. Solo alla fine si sistemano strati di pane nella pentola, coperti da un brodo denso e saporito. La prima cottura è lunga e lenta: serve a far amalgamare bene tutto.
Dopo una notte di riposo – in frigo o al fresco – arriva il momento della “ribollitura”, cioè si porta di nuovo a ebollizione la zuppa. I cuochi dei quartieri non hanno dubbi: «È questo passaggio che fa la differenza». Nel piatto non manca mai un filo d’olio extravergine toscano, verde e piccante, con qualche macinata di pepe nero.
Una minestra che fa famiglia
Nel quartiere di San Frediano all’ora di pranzo l’odore della ribollita si sparge tra i tavoli dei piccoli ristoranti dove in inverno pochi rinunciano a questa zuppa calda. «È il nostro comfort food», dice Marco Neri, cameriere da trent’anni con un sorriso sincero. La parola inglese viene spesso usata nelle guide per turisti ma qui l’affetto è tutto italiano: la ribollita “fa casa”, anche se ogni zona ha le sue varianti.
C’è chi usa anche la verza oltre al cavolo nero o aggiunge aglio. Ogni famiglia custodisce la propria versione e non mancano discussioni sul brodo: meglio più liquido o più denso? «Dipende dal pane», conferma Riccardo Betti, fornaio del quartiere. Un dettaglio che può sembrare secondario ma cambia tutto se si cambia filone.
Dove gustarla oggi
Nel cuore di Firenze un piatto di ribollita costa intorno ai 12 euro, qualche euro in meno nelle osterie lontane dal giro turistico. La trovate anche nei menu dei ristoranti stellati: Matteo Fabbri ha rivisitato questa zuppa nel suo locale di via Maggio («Non poteva mancare: i clienti stranieri la chiedono sempre», confida).
Il successo della ribollita non accenna a calare, anche grazie all’interesse crescente per le ricette tradizionali. Nei negozi cresce la domanda di cavolo nero e pane toscano: dati Coldiretti Toscana parlano chiaro, negli ultimi cinque anni le vendite sono salite del 18% nei mesi freddi.
Una ricetta che parla d’identità
Dietro una preparazione semplice si nasconde una memoria collettiva fatta di gesti ripetuti, risparmio casalingo e momenti condivisi. Oggi resta un simbolo della cucina toscana, capace di trasformare cose semplici in qualcosa che lascia il segno.
«Una zuppa che non si butta mai via», dice Pini con convinzione. Forse è proprio questo che la rende così amata ancora oggi.