Roma, 29 marzo 2026 – Stamattina, in una cucina di Trastevere, uno chef romano ha voluto condividere la sua ricetta della Torta di patate dolci, scarola e puntarelle al cedro, un piatto che mette insieme ingredienti di stagione e tradizione locale per portare in tavola sapori autentici e un po’ fuori dal comune. Era poco dopo le otto quando sul banco di marmo si iniziava a lavare le prime patate e in pentola si diffondeva già l’aroma fresco del cedro.
La lenta magia delle patate dolci al cartoccio
Al centro della ricetta ci sono le patate dolci, cotte “al cartoccio”: avvolte nella carta stagnola e lasciate in forno a 200 gradi per almeno un’ora. “Il trucco è proprio questo: la cottura lenta fa sì che restino morbide e sprigionino tutta la loro dolcezza”, racconta lo chef Paolo Guidi mentre sistema i tuberi sulla teglia. Servono circa sei patate medie, ben lavate e asciugate, poi appena incise in superficie. Dopo la cottura, quando la buccia si gonfia leggermente, si lasciano intiepidire prima di sbucciarle e schiacciarle con una forchetta. “Evitate mixer o frullatori: rischiano solo di rendere tutto colloso”, avverte Guidi.
Il ripieno: amaro e freschezza in equilibrio
Accanto alle patate, spazio anche alla scarola – verde brillante, fresca di mercato Esquilino – e alle immancabili puntarelle, protagoniste dei banchi romani in primavera. La scarola va lavata bene, tagliata a strisce larghe e saltata in padella con un filo d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e un pizzico di sale. “Solo una passata veloce per ammorbidirla senza perdere croccantezza”, spiega Guidi. Le puntarelle invece si puliscono con pazienza, si spezzettano a mano e si lasciano in acqua ghiacciata per dieci minuti: così diventano più croccanti e perdono quel gusto amarognolo tipico.
Completa il ripieno una scorza sottile di cedro non trattato, tagliata finemente. È il dettaglio che fa la differenza: l’agrume dà freschezza e contrasta perfettamente con la dolcezza delle patate e l’amaro delle verdure.
Come nasce la torta
Ora si assembla la torta salata: in una ciotola capiente si mescolano polpa di patate, scarola stufata, puntarelle ben sgocciolate e il cedro a pezzetti. Un po’ di pepe nero macinato fresco, una manciata di parmigiano grattugiato e un uovo intero per legare il tutto. “Non serve altro”, dice Guidi mentre amalgama gli ingredienti con calma.
Per la base si può usare una pasta brisée già pronta o prepararla da zero con farina, burro freddo e acqua ghiacciata. Si stende su una teglia da 22 centimetri foderata con carta da forno, si versa il ripieno livellandolo bene e si ripiegano i bordi verso l’interno. Prima di infornare a 180 gradi per 35-40 minuti, una spolverata leggera di pangrattato sopra regala quella crosticina dorata irresistibile.
Consigli dal mercato per arricchire il piatto
I venditori di via San Teodoro suggeriscono qualche tocco in più: qualche foglia fresca di maggiorana o una dadolata di provola affumicata nel ripieno fanno miracoli. “Noi mettiamo anche qualche oliva taggiasca qua e là, ma senza esagerare”, racconta Teresa Bianchi mentre sistema le sue cassette.
Servita tiepida, questa torta salata può fare da antipasto sostanzioso o piatto unico per una cena informale. Il profumo che esce dal forno richiama subito le cucine delle nonne nei giorni di festa: ogni ingrediente ha la sua storia da raccontare.
Un piatto che parla di stagione e tradizione romana
“La cosa bella è che ogni volta cambia sapore”, ammette Guidi quasi sottovoce mentre taglia la prima fetta. Difficile dire se a dominare siano le patate dolci, il contrasto delle verdure o l’acidità del cedro: quel che resta è l’idea di una cucina semplice, fatta di stagionalità e piccoli gesti quotidiani.
In fondo basta poco — qualche verdura buona, un po’ di tempo e voglia di sperimentare — per riscoprire piatti capaci di raccontare Roma tutta intera con un solo boccone.