Milano, 22 marzo 2026 – Un primo piatto che mette insieme la consistenza della pasta e la delicatezza del riso: questa è la proposta dei risoni con spinaci, robiola e uova di salmone che Carlo Cracco ha lanciato nei giorni scorsi nel suo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II. Un’idea “tutta italiana”, come l’ha definita lo chef vicentino davanti a un pubblico di appassionati durante una masterclass tenutasi sabato mattina a Milano. Una ricetta pensata – spiega Cracco – per mettere d’accordo chi ama il risotto cremoso e chi invece preferisce il formato più “sostanzioso” della pasta corta.
Risoni: la pasta che sembra riso
I risoni, spesso trascurati nelle cucine di casa, stanno tornando alla ribalta grazie a piatti come questo. “Sono pratici come la pasta ma assorbono i sapori proprio come il riso”, ha detto Cracco, mentre mescolava spinaci appena scottati e robiola fresca, lavorata fino a diventare quasi una crema. Nel piatto servito sabato intorno all’ora di pranzo si sentiva subito il profumo intenso: burro e verdure, con un tocco acidulo dato dalla robiola e – per chi ha scelto la versione completa – qualche cucchiaio di uova di salmone adagiate sopra.
Non è una ricetta complicata, ha spiegato lo chef agli spettatori. “Bisogna solo fare attenzione ai tempi”. Bastano dieci minuti per cuocere i risoni; gli spinaci, lavati e saltati velocemente, si riducono di volume e si amalgamano bene alla pasta. La robiola va aggiunta a fuoco spento per non perdere quella sua consistenza cremosa.
L’aggiunta inaspettata: le uova di salmone
Il dettaglio che cambia davvero le carte in tavola, almeno nella versione “da chef”, sono le uova di salmone. Piccole sfere arancioni dal sapore marino intenso che portano colore e un tocco sapido a un piatto altrimenti molto morbido. “Le uova di salmone sono come un’esplosione liquida in bocca”, ha raccontato Cracco rispondendo a chi chiedeva se fossero indispensabili. Lui ha chiarito subito: “Non sono obbligatorie, ma danno quel tocco finale in più”.
Le reazioni tra il pubblico sono state contrastanti: qualcuno ha detto che non ama molto le uova di pesce (“Troppo forti”), altri invece hanno chiesto il bis. Un giovane cuoco venuto da Bergamo, poco dopo le 14, sorrideva soddisfatto: “Mai avrei pensato di abbinarle alla robiola”.
Ingredienti semplici e risultato raffinato
Al centro della proposta di Cracco ci sono ingredienti comuni: spinaci freschi, una buona robiola artigianale, risoni di semola e – per chi vuole osare – le uova di salmone. Quanto costa? Secondo i calcoli dello staff del locale, con 7-8 euro a persona si può rifare anche a casa (senza contare le uova di salmone, che fanno lievitare un po’ il prezzo).
Si parte dagli spinaci: foglie ben lavate in acqua fredda e poi scottate per pochi minuti in padella con una noce di burro. I risoni si lessano in acqua bollente salata; appena al dente si scolano e si mescolano subito agli spinaci e alla robiola lontano dal fuoco per non rovinarne la consistenza.
Per chi preferisce restare su una versione vegetariana senza uova di pesce, Cracco suggerisce di “giocare con semi tostati o un filo d’olio extra vergine”. Una soluzione perfetta per chi cerca sapori più delicati.
Un piatto versatile per ogni stagione
Il punto forte dei risoni, secondo lo chef veneto, è proprio la loro versatilità: “D’estate vanno bene anche freddi, magari con pomodorini confit; d’inverno meglio abbondare con robiola e spinaci”, ha spiegato durante la dimostrazione. Non esistono regole fisse insomma. Tra le domande più frequenti c’era quella sul vino da abbinare: meglio bianchi leggeri o uno spumante secco.
Insomma, questa ricetta sembra pronta a farsi spazio tra i primi “semplici ma non banali” degli italiani. Con pochi ingredienti quotidiani – ha concluso Cracco – “si può fare sempre bella figura in tavola”. Anche quando arrivano amici all’improvviso per un pranzo veloce, proprio come capita spesso nella sua cucina nelle domeniche senza programma.