Venezia, 26 gennaio 2026 – Nella cucina veneziana, il baccalà mantecato è un pilastro da generazioni. Spesso lo si trova su una fetta di polenta morbida, protagonista indiscusso di tavole familiari e bacari. Ma oggi, una variante ha messo in difficoltà i più tradizionalisti: in una trattoria poco lontano dal Ponte delle Guglie, alle 19.30, lo chef Giulio Rinaldi ha presentato una tempura di baccalà mantecato con verdure di stagione, una rivisitazione moderna della ricetta storica pensata per una clientela più curiosa e, forse, più giovane.
Baccalà mantecato, storia di un classico
Il baccalà mantecato non è altro che merluzzo salato e secco, cotto a lungo nel latte e nell’acqua, poi montato con olio extravergine fino a diventare una crema vellutata. La tradizione vuole che si lavori con pazienza, a mano, usando un mestolo di legno. “Da noi si fa così da tre generazioni”, racconta la signora Mirella, 68 anni, che ogni mattina al mercato di Rialto sceglie i pezzi migliori di stoccafisso. Eppure – sorride dietro il grembiule – “c’è chi vuole qualcosa di diverso, un gusto nuovo senza perdere le radici”.
Negli ultimi mesi, a Venezia come a Mestre e Treviso, il baccalà ha trovato spazio anche nei menu fusion. Lo si vede in panini gourmet o in piccoli assaggi da aperitivo. Un modo per non lasciare il piatto bloccato nel passato ma farlo vivere nei locali dove si resta fino a tardi. La ricetta originale resta la base, ma le prove nuove sono sempre più numerose.
La ricetta della tempura di baccalà mantecato
Lo chef Rinaldi ha spiegato i passaggi alle 20.10 mentre la sala era già piena e tra i clienti volavano brindisi: “Ho voluto portare la morbidezza del baccalà mantecato dentro una tempura croccante. Ho usato solo acqua frizzante e farina di riso per la pastella”. Per le verdure la scelta è rigorosamente stagionale: “Carote novelle e zucchine tagliate a bastoncino, cipolla rossa finissima”. Il pesce viene mantecato come da tradizione poi formato in piccole quenelle che vengono immerse nella pastella ghiacciata e fritte in olio a 175 gradi per meno di due minuti.
La tempura esce dorata ma leggera. Il segreto sta tutto nel contrasto tra la crosta sottile e la morbidezza interna. “Una salsa al limone leggera – aggiunge Rinaldi – aiuta a pulire il palato dopo ogni boccone”. Nel piatto, accanto al pesce, le verdure fritte portano colore e una nota fresca. I clienti si scambiano impressioni tra un assaggio e l’altro: “Il sapore è quello del baccalà della nonna, ma ti sorprende”, racconta Andrea P., impiegato veneziano.
Tradizione e innovazione si incontrano
Non tutti i puristi accettano questo cambio di passo. Nei gruppi social dedicati alla cucina veneziana sono arrivati commenti critici: “Il baccalà va rispettato, niente mode”, scrive qualcuno su Facebook. Ma dentro la trattoria l’atmosfera resta serena. C’è chi ordina un bis e chiede la ricetta. “Le novità aiutano a tenere vivo l’interesse per le nostre ricette”, dice Rinaldi che scherza: “Mia madre storce il naso ma poi finisce sempre per assaggiarlo”.
Il prezzo del piatto va dai 14 ai 17 euro circa. A differenza delle porzioni generose delle feste in famiglia qui arriva in piccoli cestini di carta paglia: un dettaglio che guarda allo street food senza rinunciare alla qualità.
Il futuro del baccalà veneziano
Nelle cucine della laguna il dibattito continua acceso. Intanto il profumo del fritto leggero si mescola all’umidità serale dei canali. La tempura di baccalà mantecato si propone come ponte tra passato e presente: un boccone che parla il linguaggio della memoria ma ascolta i gusti nuovi.
In fondo (anche se pochi lo ammetterebbero), a Venezia come altrove la cucina cambia passo. E solo chi prova potrà dire se questa tempura è solo una moda passeggera o l’inizio di un nuovo capitolo per il baccalà veneziano.