Sanremo, 23 febbraio 2026 – In un pomeriggio ancora segnato da uno scirocco incostante, tra i vicoli stretti del centro di Sanremo torna a far parlare di sé un piatto che sa di casa, di storie e di orti faticosamente coltivati sulle colline: la torta di riso alla sanremese, nota anche come torta verde alla sanremasca. È una delle ricette che meglio raccontano la Liguria occidentale – quel pezzo di costa tra Taggia e Bordighera – un modo semplice e sincero di unire ingredienti poveri in qualcosa che diventa davvero un momento di comunità.
Tradizione contadina e ingredienti locali
La torta di riso alla sanremese nasce umile, ma è diventata simbolo di una cucina legata al territorio. Riso, bietole fresche, qualche uovo, cipolla, formaggio grattugiato, una manciata di erbe aromatiche dell’orto (di solito maggiorana e prezzemolo) e poco altro. Così ce la racconta la signora Giuseppina, 77 anni ben portati e mani segnate dal lavoro nei campi, che abita in via Corradi: «Mia mamma usava quello che c’era nell’orto – dice – Se mancava il riso, metteva le patate. E il profumo del basilico non mancava mai».
Le varianti sono tante: c’è chi aggiunge zucchine, chi le patate novelle, chi un tocco di ricotta. Ma il cuore resta sempre lo stesso: un impasto leggero con un ripieno spesso quasi tre dita.
La preparazione: una ricetta di famiglia
La ricetta si tramanda spesso a voce, scritta su foglietti ingialliti o raccontata nelle cucine durante le feste patronali. La versione più comune prevede di lessare il riso Arborio in acqua salata, lasciarlo raffreddare e poi unirlo alle bietole tagliate fini (bollite appena).
In una ciotola grande si mescolano le verdure, il riso tiepido, due o tre uova sbattute, una cipolla stufata in poco olio extravergine di oliva taggiasca, formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e spezie fresche. Qualcuno mette anche un pizzico di pepe o una grattugiata di noce moscata. L’impasto si stende su una base sottile – una sfoglia d’acqua e farina tirata a mano – in una teglia ben oliata.
Si cuoce in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti, fino a quando la superficie è dorata e compatta. «Il trucco? Non deve essere asciutta», spiega Pietro Marchisio, cuoco dell’Osteria del Mercato. «Quando la tagli senti ancora l’odore dell’erba fresca».
Storia e curiosità di un piatto identitario
Non è solo una ricetta, ma quasi un documento: la torta verde appare nei ricettari liguri fin dal XIX secolo ed è ancora oggi protagonista nelle celebrazioni della Madonna della Costa o il lunedì dell’Angelo. Per molti sanremesi è la merenda delle gite fuori porta o il pranzo dei giorni di mercato: facile da portare con sé e da dividere con gli amici.
Nel 2018 Slow Food ha inserito la torta verde sanremasca tra i prodotti da tutelare. Sui banchi della piazza Eroi Sanremesi o al mercato coperto si trovano teglie fumanti fin dalle sette del mattino. Una fetta costa tra i 2 e i 3 euro; «E finisce subito», sorride Cristina che la vende da più di vent’anni.
Un sapore che parla della Riviera
Questa torta salata si gusta sia tiepida sia a temperatura ambiente. Nei pranzi della domenica viene servita a fette insieme a un bicchiere di Pigato giovane o a un rosso leggero come l’Ormeasco. «Chi arriva da fuori spesso non la conosce – racconta Marco, cameriere al ristorante Da Nino – ma poi torna a chiederla».
Il sapore? Fresco e delicato: la dolcezza delle bietole incontra il sapido del formaggio con quella punta erbacea difficile da spiegare. Meglio provarla direttamente.
Dove assaggiarla oggi a Sanremo
Tra le vie del centro storico – via Palazzo o piazza Bresca – sono diversi i forni che la preparano seguendo la tradizione. Alla Pasticceria San Romolo ne sfornano una versione “di casa”, mentre da Panificio Da Mario trovate quella con la sfoglia croccante sopra e sotto.
Chi vuole provarci in casa trova facilmente gli ingredienti nei mercati cittadini; basta cercare bietole freschissime (quelle locali arrivano verso fine inverno), uova fresche e buon olio taggiasco.
Così, tra storie familiari e richiami d’infanzia, la torta verde alla sanremasca continua a vivere sulle tavole della Riviera. Testarda come chi ancora oggi la prepara a mano ogni settimana senza piegarsi alle mode o ai cambiamenti: «È sempre lei», conclude Giuseppina «quella che sa davvero di buono».