Torino, 2 aprile 2026 – In Piemonte, il vitello tonnato è molto più di un semplice piatto: è una presenza fissa sulle tavole di famiglia e nei pranzi delle grandi occasioni. Un classico che, anno dopo anno, riesce a conquistare sia i giovani sia chi si porta dietro il ricordo delle cucine di una volta. Che lo si prepari in casa o che lo si ordini al ristorante, questo piatto è ormai un pezzo fondamentale della cultura gastronomica non solo locale, ma italiana. Ma come si fa davvero a portare in tavola un vitello tonnato all’altezza della tradizione?
Gli ingredienti essenziali e la scelta delle carni
Per chi decide di mettersi ai fornelli con il vitello tonnato, tutto parte dalla qualità della carne. Nei mercati di Torino, nelle prime ore del mattino, non è raro vedere persone alla ricerca di noce o magatello — tagli teneri e magri del vitello, amatissimi dagli chef e raccomandati anche da macellai storici come Gianluca Ferrero di via Cibrario: “Mai sottovalutare la carne — è da lì che parte tutto”, dice lui con convinzione. Si parte con acqua fredda, sedano, carota e cipolla per dare sapore al brodo; poi si cucina lentamente, con calma: “Due ore, a volte anche tre”, racconta Teresa Bava, cuoca in pensione che ogni 15 agosto prepara il piatto per i nipoti.
Il brodo, la cottura lenta e i trucchi tramandati
La tradizione vuole che il pezzo di vitello venga immerso in un brodo leggero arricchito da alloro e qualche grano di pepe. Durante la cottura, quel profumo intenso invade tutta la cucina: “Appena senti quell’odore sai che è festa”, confida Anna, casalinga torinese che da quarant’anni non salta mai questo appuntamento. Una volta cotta e raffreddata nel suo stesso brodo, la carne va affettata finemente — fette sottilissime, quasi trasparenti — e disposte con cura su un piatto largo. “Devono essere tutte uguali,” precisa Bava: il dettaglio fa la differenza.
La salsa: tonno e maionese, equilibri delicati
È proprio la salsa tonnata che dà al piatto il suo carattere unico. Il tonno sott’olio (ben sgocciolato) si frulla insieme a capperi dissalati con cura, acciughe e qualche cucchiaio del brodo filtrato. Qualcuno aggiunge una goccia di limone per smorzare il gusto del pesce. Poi c’è la maionese: “Se fatta in casa cambia tutto,” rivela Ferrero. Frullatore a immersione o mortaio? Ci sono scuole diverse, ma l’obiettivo è chiaro: una salsa cremosa senza essere pesante. Solo allora va spalmata sulle fettine di vitello, ma senza coprirle completamente.
Il servizio a tavola e il rito delle feste
Per molte famiglie piemontesi il vitello tonnato è immancabile nei pranzi domenicali, a Natale o a Ferragosto. Si serve freddo, spesso insieme a una fetta di pane casereccio e un bicchiere di Arneis o Barbera. I bambini aspettano sempre il momento in cui possono raccogliere la salsa con un pezzo di mollica; i nonni intanto raccontano storie legate proprio a quelle fettine sottili. “Per me l’estate arriva solo quando c’è questo piatto sulla tavola,” ammette Paolo, impiegato alle Poste.
Varianti, piccoli errori e consigli degli esperti
Negli ultimi anni qualcuno ha provato a dare un tocco nuovo alla ricetta: erbe fresche in più o maionesi più leggere al posto della versione classica. Ma chi conosce bene la tradizione resta fedele agli ingredienti originali. “Il rischio più grande? Esagerare con la salsa,” avverte Bava. E anche i tempi sono fondamentali: meglio prepararlo almeno il giorno prima così i sapori hanno il tempo di amalgamarsi.
Un simbolo conviviale oltre i confini regionali
Il successo del vitello tonnato ha varcato da tempo i confini piemontesi. A Milano, Roma e perfino a Lugano – dove alcuni bistrot italiani lo propongono come antipasto fisso nei menù – è ormai un classico amato da tutti. “Piace perché mette d’accordo tutti,” conclude Ferrero. Un piatto che attraversa stagioni e generazioni senza perdere mai quel valore speciale fatto di profumo di festa e sapori legati ai ricordi più cari della famiglia.