Roma, 18 gennaio 2026 – In una gelida mattina di gennaio, nelle cucine della capitale si diffonde l’aroma deciso della zuppa di fagioli, un piatto che porta con sé storie antiche e sapori intensi. A fare da protagonisti sono quattro diverse varietà: cannellini, tondini, zolfini e fagioli dell’occhio. Questa ricetta, semplice ma ricca, regala colore, sostanza e quel calore raro che si cerca proprio nei giorni più freddi dell’anno.
I fagioli scelti, tra tradizione e gusto
La zuppa non è mai frutto del caso. I cannellini arrivano per primi: bianchi, allungati e dalla buccia sottile, si trovano spesso nelle trattorie del centro storico, serviti anche solo con un filo d’olio. I tondini, invece, sono più piccoli e compatti. Vengono dalle colline umbre e abruzzesi e sono loro a dare corpo al piatto. I meno noti ma preziosi zolfini vengono coltivati sulle colline toscane tra Valdarno e Pratomagno; regalano una nota burrosa e delicata. Infine ci sono i fagioli dell’occhio, riconoscibili dal piccolo puntino nero sul seme chiaro: un classico della cucina contadina per la loro tenacia in cottura e il sapore leggermente terroso.
La tradizione vuole che vengano messi a bagno la sera prima. «Ci vuole pazienza – spiega Giovanna C., cuoca alla Trattoria Antico Forno a Trastevere – ogni fagiolo ha i suoi tempi. Se li metti insieme dall’inizio non sbagli mai: ognuno assorbe qualcosa dall’altro».
Ingredienti semplici per un piatto ricco
Per preparare la zuppa di fagioli servono pochi ingredienti oltre ai legumi: un buon soffritto di cipolla dorata, sedano e carota; qualche rametto di rosmarino fresco; uno spicchio d’aglio intero (che qualcuno toglie a metà cottura); sale grosso e pepe nero da macinare al momento. L’olio extravergine d’oliva entra sia durante la cottura sia a crudo, per dare quel tocco finale. «Il segreto? Un olio non troppo forte ma nemmeno leggero – precisa Carlo Mazzei, produttore d’olio della Sabina – così non copre il sapore dei fagioli».
Secondo le prime versioni delle ricette tradizionali, si aggiunge anche qualche pomodorino pelato – spesso in inverno si usa quello conservato in casa – giusto per dare un po’ di acidità. La cottura è lenta, in pentola di coccio a fuoco basso per almeno due ore: i fagioli devono sfaldarsi ma senza diventare crema.
La preparazione passo dopo passo
La sera prima i fagioli vanno messi a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo si scolano e si risciacquano bene. In una pentola capiente si scalda l’olio con il soffritto. Solo dopo si aggiungono i legumi coperti da acqua fredda: niente brodo o dado, perché il sapore deve rimanere pulito.
«Non bisogna mescolare troppo – avverte Giovanna C. – altrimenti i chicchi si rompono». Il rosmarino va legato con uno spago e immerso nella pentola così da poterlo togliere facilmente alla fine. Dopo circa un’ora e mezza, quando i fagioli sono teneri ma ancora integri, si aggiusta di sale. I pomodorini entrano solo negli ultimi 30 minuti.
La zuppa va lasciata riposare qualche minuto a fuoco spento. «È in quel momento che i profumi si mescolano davvero», racconta chi la prepara da sempre.
Servire la zuppa: dettagli che fanno la differenza
La tradizione vuole che la zuppa di fagioli arrivi in tavola calda, magari dentro ciotole di terracotta. Un filo generoso d’olio extravergine sopra, qualche foglia di prezzemolo fresco tagliata grossolanamente e una macinata di pepe nero appena pestato completano il piatto. A Roma non manca mai una fetta di pane casereccio tostato (il celebre pane sciapo), spesso messa sul fondo prima di versarci sopra la zuppa.
Chi la conosce bene sa che il giorno dopo è ancora più buona: «I sapori si concentrano, la consistenza diventa quasi cremosa», confessa lo chef Massimiliano M., che la serve da anni nel suo menu invernale.
Valore nutrizionale e piccoli consigli
La zuppa è una fonte preziosa di proteine vegetali, ferro e fibre: «Un piatto completo che riscalda davvero», sottolinea il nutrizionista Paolo Lisi. Ognuno però ha il suo trucco: qualcuno aggiunge un pezzetto di lardo battuto nel soffritto; altri preferiscono profumarla con salvia o alloro al posto del rosmarino.
Un ultimo consiglio: meglio non esagerare con il sale durante la cottura; conviene aggiungerlo verso la fine per mantenere i fagioli morbidi. Chi vuole una versione più rustica può mettere qualche cubetto di patate o qualche crosta di parmigiano per rendere il piatto ancora più sostanzioso.
Nelle case romane – ma non solo – questa zuppa racconta l’inverno e quel bisogno semplice di tornare ai sapori genuini, magari attorno a una tavola affollata e rumorosa.