Roma, 16 aprile 2026 – Gli spaghetti alla puttanesca – con pomodoro, olive, capperi, acciughe, aglio e quel tocco di peperoncino – sono ancora uno dei piatti più famosi e chiacchierati della cucina italiana. Nato, a seconda delle versioni, tra Napoli e il Lazio, questo piatto continua a spopolare nelle trattorie come in casa, spesso accompagnato da storie e ricordi che ne raccontano la nascita. Ma da dove viene davvero questa ricetta? E come hanno fatto ingredienti così semplici, ma dal sapore forte, a conquistare le tavole dal dopoguerra a oggi?
La storia (non sempre chiara) della puttanesca
Le origini degli spaghetti alla puttanesca sono un po’ avvolte nel mistero, tra chiacchiere di quartiere e cronache gastronomiche. Alcuni esperti di cucina napoletana fanno risalire la prima apparizione del nome “puttanesca” agli anni ’50. Arthur Schwartz, nel suo libro “Naples at Table”, racconta che il piatto ha cominciato a girare nelle osterie del centro di Napoli, dove si preparava in fretta con quel che c’era in dispensa.
Un’altra versione, raccolta dallo scrittore culinario Luca Cesari, fa nascere il piatto ancora più tardi: pare che Sandro Petti, proprietario di un ristorante a Ischia negli anni ’50, inventò la ricetta quando alcuni clienti affamati gli chiesero “un piatto con quello che hai”. Petti stesso confermò in più interviste: “Avevo poco, ho messo insieme olive, capperi, acciughe e pomodori. Il resto è venuto da sé”.
Ingredienti semplici, sapori decisi
Quello che rende davvero speciali gli spaghetti alla puttanesca è l’uso di ingredienti base ma pieni di carattere, tutti facili da trovare nelle cucine mediterranee. Il pomodoro – fresco o pelato a seconda della stagione – cuoce pochi minuti in padella. Con lui ci sono le olive nere (quelle di Gaeta sono le più tradizionali), i capperi sotto sale, qualche filetto di acciuga sott’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo di peperoncino fresco o secco.
In cucina il procedimento è quasi un rito: abbondante olio extravergine nella padella larga, acciughe che si sciolgono lentamente, poi l’aglio che sprigiona aroma. A seguire i capperi (meglio sciacquati per togliere il sale), le olive tagliate a rondelle e infine i pomodori. Non serve cuocere a lungo: dieci minuti bastano per un sugo denso e profumato. La pasta spesso si finisce direttamente in padella per assorbire ogni sfumatura.
Varianti e identità regionale
Anche se la ricetta è considerata tipica del Sud – soprattutto di Napoli – la versione laziale ha i suoi tratti distintivi: qui l’aglio può lasciare spazio alla cipolla e non manca una spruzzata di prezzemolo fresco al momento di servire. In Campania invece si punta su olive di Gaeta e un peperoncino più deciso.
A Roma la puttanesca ha meno acciughe e un sugo più ristretto; quella napoletana invece si riconosce per l’oliva ben presente e il colore brillante. Poi ci sono le variazioni personali: c’è chi mette origano fresco o sostituisce le acciughe con il tonno nei mesi estivi. Ma tutte condividono la base gustosa e diretta.
Un piatto “di necessità” che diventa icona
Il successo degli spaghetti alla puttanesca deriva anche dalla loro natura improvvisata: molti cuochi napoletani dicono che “nasce quando mancavano gli ingredienti per fare altro”. Eppure ha una forza tutta sua nel combinare velocemente sapori intensi che raccontano la cucina popolare.
Oggi la puttanesca è fissa nei menu delle trattorie storiche – come Trattoria Nennella ai Quartieri Spagnoli o Osteria Da Fortunata in centro città – ma anche nelle case dove serve un pasto veloce ma gustoso. Non manca nemmeno negli esercizi gourmet: lo chef Gennaro Esposito l’ha portata al suo ristorante a Vico Equense in versione destrutturata.
Si abbina bene con un vino bianco giovane e minerale o con un rosso leggero dei Campi Flegrei. Chi vuole provarla a casa trova facilmente tutto il necessario: spaghetti (per i puristi quelli di Gragnano), pomodori pelati, olive nere e acciughe sott’olio. Poco altro serve. Ma come dice lo chef Francesco Mazzei, “profuma subito di casa”.
Una ricetta che unisce generazioni
In un momento in cui la cucina italiana cerca l’equilibrio tra tradizione e innovazione, gli spaghetti alla puttanesca restano tra i classici indispensabili. Sono simbolo di convivialità, semplicità e gusto autentico. Un piatto che parla con il sapore — una forchettata dopo l’altra.