Bari, 14 aprile 2026 – Le orecchiette fatte a mano, tagliate con il coltello e poi girate con il pollice, sono molto più di una semplice ricetta tradizionale: sono un pezzo di identità pugliese. A Bari Vecchia, fin dalle prime luci del mattino, si vedono ancora donne sedute davanti alle porte di casa – mani esperte, gesti silenziosi e ripetuti – mentre lavorano l’impasto di semola e acqua. Un rito che si tramanda da generazioni, fedele alle sue radici, e che oggi trova nuova vita anche nei ristoranti e nei mercati all’aperto della città. Ma cosa rende davvero uniche queste piccole “orecchie” di pasta?
La preparazione artigianale, segreto di famiglia
Non ci sono orecchiette vere senza quel rapido movimento del coltello e la spinta decisa del pollice, raccontano le massaie del centro storico. “Serve pazienza e un occhio attento”, confida Rosa, 71 anni, che ogni giorno dispone ordinatamente le piccole forme sulla spianatoia di via Arco Basso. Il trucco è semplice: si parte da un cilindro di impasto, si taglia un pezzetto e lo si trascina sul tavolo con il coltello. Poi lo si prende tra le dita e si rovescia col pollice per creare la classica conca. Un gesto ripetuto centinaia di volte, quasi senza pensarci.
Il tempo non ha cambiato l’essenza del procedimento, anche se – dicono alcuni ristoratori del centro – negli ultimi anni sono aumentati i corsi per turisti curiosi. “Loro vogliono imparare, ma non è facile spiegare cosa ci vuole: la mano te la devi fare nascere”, racconta con un sorriso Giuseppe, chef in un locale vicino a Piazza del Ferrarese.
Cime di rapa, acciughe e peperoncino: ingredienti d’obbligo
La coppia più famosa resta quella con le cime di rapa. Nei mercati di Bari – tra cassette di verdura lungo via Manzoni o vicino al mercato del pesce – la scelta avviene all’alba. Le foglie devono essere tenere, i gambi non troppo spessi. Le orecchiette, lessate in abbondante acqua salata insieme alle cime di rapa, vengono poi saltate in padella con olio extravergine, aglio, peperoncino e qualche filetto di acciuga sciolto sul fondo.
Il profumo che si sprigiona – intenso e fresco – attraversa le viuzze strette del centro storico. “Il segreto è non esagerare con le acciughe: ne bastano due o tre”, spiega Anna, storica cuoca del quartiere Libertà. Non tutti amano mettere il formaggio; nella versione classica si preferisce lasciare spazio ai sapori delle verdure e del pesce.
Un piatto che varca i confini pugliesi
Col tempo le orecchiette hanno superato i confini delle cucine di casa per conquistare nuovi palati. Da qualche anno compaiono anche nei menù dei ristoranti a Roma e Milano. Il prezzo? Nei locali storici di Bari una porzione costa tra i 9 e i 12 euro; nelle grandi città può superare i 16 euro. I produttori artigianali vendono confezioni fresche al mercato a circa 5 euro al chilo.
Il turismo gastronomico ha dato una spinta decisiva: secondo l’Osservatorio Regionale Turismo Puglia nel 2025 almeno uno su quattro visitatori ha dichiarato di voler assaggiare le orecchiette direttamente sul posto. Un successo che ha aperto la strada anche all’export: piccoli laboratori locali esportano oggi in Francia, Germania e Stati Uniti.
L’eredità nelle parole e nei gesti
Non è solo una questione di sapori. Le orecchiette restano un’occasione per ritrovarsi – in famiglia come durante le feste patronali. Ogni casa custodisce la sua variante: chi aggiunge un filo d’olio a crudo, chi sostituisce le cime di rapa col pomodoro fresco d’estate. “Ogni volta è un ricordo che torna”, racconta Michele, 48 anni, nato a Bari ma lontano per lavoro. “Appena torno a casa mia madre prepara sempre le orecchiette la domenica”.
Nel cuore della città vecchia quel profumo resiste ancora. Eppure qualcuno teme che questa tradizione stia lentamente sparendo. I giovani preferiscono la pasta confezionata; i ritmi moderni lasciano poco spazio ai gesti lenti della lavorazione manuale. Ma la resistenza delle donne sui marciapiedi – farina sulle mani e voce bassa tra un colpo di coltello e l’altro – continua a segnare il ritmo della vita quotidiana.
Così, in un angolo nascosto tra vicoli stretti e muri bianchi scoloriti dal sole, le orecchiette fatte a mano restano uno dei simboli più autentici della Puglia. Oggi come ieri, tra memoria e futuro.