Genova, 19 aprile 2026 – Dall’incontro tra due antiche ricette liguri nasce la nuova salsa agliata alle noci, un condimento che sta tornando in auge nelle cucine genovesi. Merito anche della riscoperta di sapori semplici e genuini. Gli chef del posto spiegano che si tratta di un mix perfetto: la cremosità del pesto di noci incontra la carica aromatica dell’agliata, dando vita a un sugo ricco, dal gusto deciso e unico. E quella punta amarognola, che alcuni esperti notano subito, arriva proprio dall’equilibrio sapiente degli ingredienti.
Un piatto antico che guarda al presente
Nei mercati storici di Genova – il Mercato Orientale tra via XX Settembre e via Galata è sempre il cuore pulsante – la salsa agliata alle noci non ha una data precisa di nascita. Gli anziani di Oregina ricordano bene: “Mia madre schiacciava aglio e noci con il pestello, poi aggiungeva un filo d’olio buono, quello che portavano i cugini dalla Riviera”. Oggi, qualcuno ci mette anche una spruzzata di prezzemolo fresco o una spolverata di Parmigiano Reggiano, varianti tramandate da famiglia a famiglia.
La base è sempre la stessa: aglio pestato, noci sgusciate (meglio se raccolte tra settembre e ottobre sulle alture di Voltri o Pontedecimo), mollica di pane ammorbidita nel latte, un pizzico di sale grosso e olio extravergine d’oliva. Tutto lavorato con calma nel mortaio fino a ottenere una crema densa, ideale per condire la pasta ma anche piatti semplici come il baccalà.
Una salsa che racconta storie
Nei vicoli della città vecchia, alcuni ristoratori spiegano che la agliata alle noci nasceva dall’esigenza di usare quello che c’era in casa: “Le noci nei boschi e l’aglio negli orti. Bastava poco – racconta Mario Vassallo, oste in vico della Casana – per preparare un piatto che faceva sentire tutti a casa”. Non solo economia domestica ma anche ricordo: un tempo questa salsa era quasi una piccola festa nei pranzi genovesi.
Con gli anni la ricetta si è modificata come spesso succede in Liguria. C’è chi elimina la mollica e usa solo frutta secca; chi aggiunge pinoli per addolcire e smorzare l’aglio. Soprattutto durante le festività patronali, come quella di San Giovanni Battista, questa salsa continua a essere servita nelle osterie locali: “La mangiamo con le trofie fresche – dice Lucia Traverso della Trattoria dei Mille – perché trattiene bene il sugo”.
Un sapore da riscoprire anche fuori regione
Ultimamente l’Associazione cuochi liguri ha registrato un aumento del 20% nelle richieste per corsi e degustazioni sulla salsa agliata alle noci. I social hanno dato una mano importante: video delle nonne al lavoro sono diventati virali. Food blogger genovesi come Alice Ravera su Instagram hanno svelato qualche trucco: “Usate solo noci fresche – consiglia Ravera – e lasciate stare il frullatore: il mortaio regala tutto un altro sapore”.
Il costo degli ingredienti resta basso. Nel centro storico una confezione da 250 grammi di noci locali costa circa 4 euro; l’aglio bianco di Vessalico si trova a 10 euro al chilo. L’olio extravergine ligure, più delicato rispetto a quelli toscani o pugliesi, è preferito dagli intenditori per il suo profilo leggero.
Dalla tavola ai ristoranti stellati
Non è più solo roba da casa: negli ultimi anni molti giovani chef hanno proposto versioni rivisitate della salsa agliata alle noci in ristoranti stellati Michelin. Da Uliassi a Senigallia fino a La Brinca nel Levante ligure, i piatti partono dalla tradizione ma giocano con nuove consistenze. In alcune varianti si aggiunge scorza di limone grattugiata o pepe nero; altri sostituiscono la mollica con pane integrale tostato per dare croccantezza.
Ma alla fine la vera forza resta sempre quella semplicità fatta di pochi ingredienti lavorati con cura e senza scorciatoie. Un sapore antico che – almeno secondo gli anziani dei vicoli genovesi – non andrebbe mai dimenticato.